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关于厨师的经典语录
关于厨师的经典语句
2018.7.13 更新:
增加了一些比较好的内容，此贴日后陆续更新，作为我的学习日志。
管理/人格/领导力修炼：
《系统之美》
《第五项修炼》
《经理的职能》
《新商业文明》
《塞氏企业》
《中国哲学简史》(冯友兰)
《马克思主义哲学基础》(高海清)
《矛盾论》《实践论》(毛大大)
《坛经》
《道德经》
《传习录》
《论语》
《雪漠心学书系》
首先是一些适用面较广的书籍与视频资料:
《食物与厨艺》
《烹饪学基本原理》(季鸿崑)
《口感科学》
《感官评价实践》(Herbert Stone)
《现代主义烹调》
《饮食文明论》
《用科学的方式了解热的为什么》
《肉制品加工技术与配方》
《烹饪科学与加工技术》
《料理图鉴》
《烹饪调味学》
《烹饪工艺学》
《公用厨房系统工程设计》
《事理学方法论》(柳冠中)
《什么是科学》(吴国盛)
还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。
哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。
然后是中餐方面:
《吕氏春秋.本味篇》
《随园食单》
这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点，
另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。
如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经.素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。
接着是一些食谱和内容比较好的论述书:
《中国名菜谱》
《粤厨宝典》
【中国烹饪古籍丛刊】
【名师川菜厨艺百问】
《日料的故事》
《饮食人类学》
《饮食文明论》
我目前主要研修楚、川、粤三系
楚菜系是我的家乡菜系，烹饪经典古籍有屈原《楚辞》中的《大招》、《招魂》等。
古典鄂菜受鲁、苏、川、粤的夹击影响较大，烹调手法不太多样，但以水产为本是其基本特征，从地理因素为出发点进行研学可参考华中师范大学姚伟钧教授著《长江流域的饮食文化》、《中华淡水鱼鲜谱》等，还有武汉商学院陈光新教授的一些文献资料，同时也可从当地旧书摊或图书馆搜寻地理志、商业志、民族志进行通识学习，这部分内容应该站在博物学与人类文化学的角度上进行田野考察。
在细节处，可针对当地某一特质性食品（如鲊辣椒、鱼糜、瓦罐汤等）或食事象（素食、茶膳等）进行专精学习。
粤菜方面，有几个美食大家，出过多部影响力广泛的著作:
陈梦因(特级校对)
张新民
江献珠
蔡澜
潘英俊
还有一些工具书:
《烹饪基本功训练》
《中国筵席八百例》
《中国传统发酵食品地图》
《中国居民膳食指南》
《中国名菜集锦》
《风味圣经》
《中国土特产大全》
《驰名京华的老字号》
《世界食品经济文化通览》
《中国烹饪百科全书》（1995版）
《国菜精华》
《中国饮食典籍史》
《中国食料史》
《香辛料原理与应用》
《中国餐饮名店大典》
《新编面点师实用手册》
《食家列传》
其它纯理论知识，建议进行系统性学习:
必修科目:
烹饪营养学
烹饪工艺学
【《中国烹调技艺集成》、《烹调工艺学（周晓燕）》、东方美食红厨帽烹饪工艺书系】
烹饪化学
中国饮食文化
烹饪原料学
筵席设计
选修科目:
药膳制作与中医理论基础
厨政管理学
餐饮业职业素质
这些科目有各大高等食育机构及学者编写的教材
喊口号就是智商低下的表现，喊的好，不如把菜做好，喊口号过时了