老汤经典语录

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老汤经典语录

老汤经典语句

本人本科是生物技术专业，家里做全猪已经二十年。我爹比较相信老汤的独特滋补功效，我并不十分赞同。我家做的是北方大锅式全猪，即把所有的猪四肢干净的内脏放到锅里加上各种料煮。我们全猪的老汤是每天剩下的肉汤放很多盐或者冰箱里，第二天烧开后，加入水和调料，继续用。但是并不是不间断的，也有偶尔休息一天没做汤坏掉了而重新全部加水的。老汤保存的方式：1. 每天用的话，加热至煮沸2. 放冰箱，两天后拿出来煮开一次，凉透了再放冰箱。3. 放很多盐，一桶大约一袋。事实上，我家并没有用到过超过一年的老汤，经常是细心的老爸担心坏掉直接倒了，全部加水。我也不太相信有的店能做到用几十年，甚至说什么每天24小时从不断火，这样保留没有实际意义，营养价值并不会比新做的汤更高，里面真的会产生什么secret ingredient吗？至于上百年的老汤，有可能真的存在，但事实上都是用过之后每次添加很多新的食材。北京卫视 特别关注节目（应该是好像是吧），有一期专门讲了这个问题，老汤是滋补还是致癌？视频我没有搜到完整的。记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品，找专业的人做了亚硝酸盐的检测。结果显示，并没有发现这些老汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。专家解释，老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且每天重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。关于老汤的滋补问题，从营养学角度讲，富含丰富蛋白质和核酸的汤确实具有滋补功能，但老汤相对于普通食物的独特滋补功效，专家解释为保留了益生菌。其实我也不太明白，为什么会杀死致病菌而保留有益菌。

  所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。  具体方法如下：　　任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。  最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。  　　将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。  这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。　　家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。  容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

lol, so damn twisted : ) 爱情如一碗老汤，要用小火慢熬，才能熬出汤的味道。 人生就是一幅永远都看不懂，但却意义非凡的抽象画。 love as a broth, stew for prime life as a abstract, forever unexplainable : )