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海南鸡饭电影 经典语录
海南鸡饭电影 经典语句
所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那麽一回儿事，真正的海南鸡饭，做法繁複。
用大量的大蒜连皮和生薑在油中爆了一爆，再将一把葱捲起来，还有马来人叫为「巴兰」的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。
煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。
把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。
最后把鸡挂起来风乾。
烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香乾葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。一半留著，加高丽菜和冬菜，成为配汤。
还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过莫履瑞做的老朋友们这麽流传出来。
炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包著一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶而在饭中吃到爆得略焦的乾葱粒，更香。
吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。
说到酱油，一定要用海南人特製的又浓又黑，带著焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那麽不用试，也知道一定不好吃。
酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐薑茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛著，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。
辣椒酱各家製法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、薑茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的薑茸，也不正宗。
用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半隻或一隻，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。
鸡肉是甚麽状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带著血的，才算合格。
鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的「瑞记」，已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡劏之。
懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道甚麽叫胆固醇，没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。
嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸著酱油吃，也是极品。
看到海报，就想起了Leo的甜甜微笑~甜酱油的海南鸡饭仍不如母爱香甜.