炸酱面的说说
看见上面有用里脊肉炸酱的，我就知道我不出手是不行了。作为一个土生土长的北京人，小时候夏天过凉水的炸酱面我一人能就着黄瓜吃三大碗。后来来澳洲留学，最想念的家乡味道就是炸酱面，我也曾四处寻找食材和菜谱，不厚道的说一句，我也照着这个问题底下另一个高票做过，但始终做不出记忆里的香味。后来经过不懈努力（其实就是给我奶奶打了个电话问了几句），终于做出了地道的北京小碗干炸。下面我就来直播一下，王胖子海外40分钟版地道老北京小碗干炸照片都是一手拿铲勺一手拿手机拍的，渣渣画质，大家凑活看吧1. 食材准备先来一张全家福：肉绝对要用五花三层的那种带皮五花肉!带皮五花肉!带皮五花肉!带皮五花肉!(五花肉是信仰！其他肉是异端！）(再次给里脊肉一个白眼！）我一般一次用3两左右，切一厘米见方的小丁，切好浸料酒里（我用绍兴花雕）我切的肉块比较大颗因为 我！喜！欢！自己喜欢切小丁丁的请随意（嘿嘿嘿）五花剁肉末那不是老北京的吃法，台湾炸酱面才那么做（没错，台湾/日本/韩国都有自己的炸酱面哦）之所以加料酒是因为国外买的猪肉都没放血，有股骚臭味。姜蒜少量切末其他备选调料：胡椒，洋葱，青椒，干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢甜面酱和黄酱最好都是六必居的我试过葱伴侣，太咸拿一个小碗，我一般是1：1，这个比例随自己口味，我的个人经验是甜面酱越多越咸，黄酱越多越香，但多了容易发苦加一小点水，拌匀备用2.炸肉炸酱面，你以为炸的是酱？？炸的是肉啊。(差点说成炸鱼了）我用的是电炒锅，比较方面控制油温80度 微火120度 低火150度 中火180度 大火210度 旺火，咱这道菜用不着先热锅，后加油。油最好用花生油，香。我的标准是油要能完全覆盖五花肉，油泡着肉隔绝空气这样才是炸。油可以多别少。（我这次油就有点少了，有的肉暴露在空气中被炸糊了）中火等油热了（油里有小气泡了），下姜蒜辣椒碎，爆出香味，下五花肉丁，爆炒一小会待肉丁变白，转低火，炸7~10分钟期间注意控制油温，保持沸腾但不要炸糊，可以拿菜铲压一压肥肉，煸油的效果更好。（如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油，说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点，一直沸腾，又不溅油）3.炒酱等肉丁由白变金黄，这就说明肉炸透了，看下图这个肉就是透了的感觉（其实是有点糊了，凑活看着吧）现在锅里是一半猪油一半菜油把火转中火，下酱，爆炒2~3分钟，很重要的步骤，能上色这时酱的手感比较粘稠比较干，没关系，继续炒直到肉挂上色4. 熬酱转低火，加半碗水，搅匀。等水差不多干了，再加半碗，搅拌（大概持续20分钟）这个火呢，就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡，但也别往外溅熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味，让咱们的炸酱更香甜。下图就是炸好了的酱，油现在是透亮的，但你如果放冰箱里一会就凝固了，因为里面有大量猪油。酱要挂锅，挂勺，但也不能太干，里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。肉呢，照我的方法炸一定会挂上色，口感可能稍微硬一点，瘦肉脆，肥肉酥。5. 面码儿和面趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了，准备面码，还可以把面煮了面码儿的重点是清爽，解腻。一般北京老八样就是黄瓜，豆芽，白菜，芹菜，青蒜苗，心里美（甜萝卜），黄豆（要先泡开，比较费时）配上腊八蒜。家里自己吃一般就黄瓜切丝，豆芽菜过水（家里没豆芽了，我一会要出去买），白菜芹菜过水就差不多了。面最好是现做的手擀面，不行就机器切的。但这两样在国外都太奢侈了，我在澳洲华人超市买的口感最接近的面是台南关庙面。我这四十分钟炸酱将将够用，没时间擀面了，有精力的自己手擀吧。最后走起~~赶快来一碗鲜香脆爽，好吃不腻的炸酱面吧~~~（你看我这黄瓜棍切的萌不萌？）（我偷偷换了张稍微好看点的照片）么么【评论区问题统一答疑】1.干黄酱是啥？所谓的干黄酱跟黄酱是一回事，干黄酱加水拌匀就是黄酱了1.1 干黄酱=浓缩版黄酱。1.2 用量问题，每次炸一小碗。大概甜面酱+黄酱+少量不要超过400ml我买的瓶装黄酱/甜面酱都是300g装，每次大概各用一半加水搅拌成均匀不超过一碗。（500ml）。如果我买的是150g的袋装干黄酱就掰一半75g加水调成黄酱，然后再加甜面酱拌匀。别买了一瓶酱全丢进去煮。1.3 最后熬酱的时候别当甩手掌柜，千万要小火，要不停的搅拌，感觉太干了就加水，不然很容易糊锅。2.我用海天黄豆酱行么？我觉得不行3.我不用六必居的酱行不？你要是愿意用其他牌子的黄酱甜面酱都请随意，我不保证做出来的跟我这个是一个味儿（葱伴侣不推荐，海天不推荐，黄酱我只选六必居。）4. 楼主我想放糖行么？不加甜面酱行不行？甜面酱里有糖（淀粉水解产生糖有甜味，要不然干嘛叫甜面酱），不用再放糖了。当然喜欢甜口的自己斟酌。想加甜最好丢两颗冰糖进去，别用白砂糖，破坏口感甜面酱主要成分是发酵过的淀粉，不加甜面酱你的炸酱容易糊，发苦。5. 楼主我要加豆瓣酱！老北京炸酱面不加豆瓣酱，可能重庆杂酱面加豆瓣酱，想吃辣口的，要么加辣椒油，要么加干辣椒炸。我个人极不推荐豆瓣，味道太重把其他味都盖住了。你要喜欢加豆瓣酱也可以，最多一碗酱里加半勺，再多了就全是豆瓣味了。最后还是那句话，自己斟酌（随你便！）6. 楼主我要加盐！甜面酱已经够咸了，别再加盐了，小心高血压7. 楼主我要加醋！别加醋，喜欢酸口的直接加面里。8. 楼主你的姜蒜都炸糊了！楼下知友说下肉之前可以把姜蒜捞出来。恩确实应该捞，我就是懒，别学我。9. 楼主你的面扯后腿了！我媳妇和我都爱吃这牌子，锅挑的软乎，过水的弹牙。澳洲也买不着新鲜的手擀面，凑活吧。10. 楼主你这炸酱面好油腻！我炸三两肉五两酱用了一两油，够吃10大碗的，每碗面里才分得多少点油？而且我跟你说我这次油还少了，吃到后来没油了面都拌不开。11. 楼主炸酱面有营养么？没有。说到底就是猪油拌面。12. 楼主你干嘛删我评论?看你不顺眼哈哈哈哈14. 张小肉丸子说的意面菜谱在哪？不是菜谱，就是告诉大家意面其实是炒面，戳这里：如何做出好吃的意面？ - 王大帅X 的回答 - 知乎干煸鸡丝凉面+鸡汤白菜如何做出一份好吃而健康的凉面？ - 王大帅X 的回答 - 知乎15. 楼主还有什么其他菜谱么？没写。我知乎上80%的答案是各种吐槽。以后估计也不会耐心写美食类的答案，一边做饭一边拍照太累了，严重耽误进度。所以你关注不关注我都无所谓。16. 楼主你做法不对！老北京炸酱是慢慢熬出来的！严重同意！老北京炸酱确实是慢慢熬出来的，讲究点的餐馆里的炸酱都是一大锅从早上4点就起来搅和，搅和四个小时才挂上色，您有功夫可以尝试一下正经的做法。17. 楼主你为什么这么帅？约么？不约。
1.五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用2.海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味可加入1份量的老干妈豆豉辣酱3.炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒4.倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒5.将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味6.出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味7.炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃了
只要加入足够多的菜码和面条相配，就等于吃到了不少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。