厨师菜品说说

厨师菜品说说

厨师开发一道新菜常见的有两条路线，一条叫“哎呀！最近的萝卜买多了我们所有的菜都做萝卜吧？”另一条是“我要做一个梦幻的麻婆豆腐！”

先说说第一条吧“哎呀！最近的萝卜买多了我们所有的菜都做萝卜吧？”

这就像是命题作文一样，通常是来了某种新的食材，比如现在是萝卜丰收的季节那么厨师回想一些一萝卜为主题的菜，或者现在是香菜丰收的季节，然后厨师就把香菜都扔了。

拿到某样食材后要怎么发挥就看厨师的手艺了，这个时候脑洞可以开得很大，但千万要小心别把自己掉进去，目前比较流行的菜品设计在味道上都是最大限度的在五味中找到一个平衡，同时还能体现出食材本身的特性，口感上创造出尽量丰富的层次感，视觉上要么非常丰富，要么非常单一，尽量做到极致。

比如ROCA的这几道菜就非常具有代表性

我自己做过一个完全用番茄的凉菜

【梅雪的做法】梅雪怎么做

当时的想法是用番茄作为主料来做一道菜，下面的啫喱是参考了几种鸡尾酒和番茄冷汤的做法，同时改变了一下性状，为了和上面的泡沫味道区别开还加了一些香芹叶和桂花，最后在泡末上加了脆番茄去皮去籽后的果肉。尽量把味道和口感的层次做的丰富些。

这是一个女娲造人的过程，从一个基本的原料入手然后让它有了灵魂。

那么另一条“我要做一个梦幻的麻婆豆腐！”

跟第一个不同的是，这一条线通常是建立在某个已有菜的形式上演变发展过来的。你首先要对这道菜的本体有充分的了解，以及其他版本的认识，研究透它每一步的理由和效果都是什么，然后再找出如何提高的突破口。比如像食戟之灵里面的美作昂。

其实The fat duck的主厨Heston做过一套节目

In Search of Perfection (豆瓣)

里面有他学习并制作自己版本的世界各地经典菜式的过程，从中你就能体验到当一个厉害的主厨想要改良一道菜的时候他们都在做什么了。

看过 Heston 的节目之后我试图制作一种比较偏亚洲风味的risotto，于是我用豆浆代替了牛奶，做了这个豆浆risotto

【豆浆risotto的做法】豆浆risotto怎么做

这更像是进化论，不见得就长成什么样了。

除了这常见的两种以外其实还有一种比较神的叫做“听说下雨天巧克力和音乐更配哟”

这类的厨师就不能按常理来思考了，他们往往看到了什么，听到了什么或者吃到了什么忽然灵感就来了，然后仿佛听到食材们对他说，请把我和香菜放在一起吧，我们会组合成倒霉催的一家呢！

欢迎大家顺便订阅一下我的公众号“PLUMESTREET”

瑞丽上能找到哦~

中国吃网里面的菜谱大全，各色菜系和最新的菜品都能找到。

餐饮世界人才网: http://www.chushijob.com/index.php 中国厨师招聘网: http://www.51csw.com/ http://www.cookjob.cn/Main/index.asp（希望能帮到你，麻烦点击 “好评”，谢谢^_^）

我建议你先从去吃的那家酒店里面的环境氛围和员工素质、服务员态度写起，重点是店内产品的种类会和特色及时那个地方的美食，先罗列品尝的美食，然后一道道菜进行点评，可以谈谈你自己的观点，特别是要写我们的优势和缺点，并提出解决方案。就成了。望采纳我的建议和回答。

我也是名厨师跟着师傅2年了，刚开始不是这个师傅，第一次进厨房的时候什么都不会，开始看你学什么的，比如案板，打荷，冷菜，烧菜，面点。。。。你要是学的案板，开始你就只要上班就在板上练刀功，跟案板的师傅门说需要大量备料的货我来动刀，给你练，没有的话就在案板上拿个白萝卜切成方块，然后你用到平的削片，越薄月好，但是片得均匀，，刀功是做案板的基本功，整天在那切东西师傅们看着心里也觉得你很用功哦。。 你要是打荷的话，开始先认识盘子，看什么菜什么盘子装，装的什么照型，需不需要点缀，比如什么菜需要特殊的调料需要你拿`你记住了就行。。但是你去不是做小工的，你打荷主要的目的是为了学烧菜，你必须眼快 手快，集中眼力心力看着师傅门是怎么烧菜的，一天记住一道菜，一个月就30道了，，回家必须做笔记今天学的菜怎么烧，全部记下来。。还有常带点微笑会跟若人喜欢哦，我就是这样的，嘿嘿，也给自己信心啊，毕竟学厨师是很累很难的。。。。冷菜也是，主要是靠刀功 开始你必须先学刀功，不然你是做不了的。。面点估计你是不会学的开始 就说这么多。。希望给你点小经验，但是还是靠自己的努力，别人给你经验得靠自己去把握哦。。。还有刚开始学徒看书是没用的，没到那种境界你看不懂，也记不住，到一定的境界看下菜名或者说看下配料就知道这菜怎么烧了。。。所以开始必须努力打好基础，然后和师傅打和关系，多吃吃饭 看师傅的爱好是什么，多应酬些，不忙的时候师傅会手把手教你。。事在人为，记住我的话。。。。。88