说说酵素
为酵素辩护！——发酵食物，细菌带来的健康。男神镇楼，发酵美味的作者。在哈佛学的数学，在计算机行业做工作，最后跑来做泡菜~~
酵素，本来指的是酶。（enzymes）
但这里指的酵素，特指用水果或蔬菜制成的发酵食物。
我们不谈包装的酵素产品，那些毕竟是过度加工的产物。不同品牌的质量参差不齐，没有过多讨论的必要性。
所以谈论『酵素』，不如直接来说说发酵食物。
什么是发酵？发酵是人类最原始的食物保存技法之一。
发酵过程实际上是许多真菌和细菌将碳水化合物分解成乳酸和酒精等物质的过程。只要发酵得当，对人体有益的细菌会大量地繁殖，而那些导致食物腐败变质的细菌就会被抑制。
常见的发酵食物：
韩国泡菜（kimchi）
纳豆（natto）
盐卤（pickles）
德国泡菜（sauerkraut）
开菲尔（kefir）
康普茶（kombucha）
还有部分奶酪、部分面包、酒、腌鱼、腌肉等等……
为什么要吃发酵食物？1.发酵食物拥有更多的营养物质，包括一些日常摄入较少的维生素，比如维生素K2。一天吃15g的纳豆就可以提供你每日所需的维生素K2。发酵食物中含有更高含量的维生素B族元素，并且，细菌在发酵过程中能产生许多必需氨基酸以及像乳铁蛋白、类黄酮这样的有益物质。
2.发酵食物能够帮助消化。发酵实际上就相当于是让细菌帮你预消化这些食物，这使得食物中的营养更容易被人体消化和吸收。与此同时，细菌在发酵的过程，自身能产生大量的酶，也同时激活一些食物中酶的活性，其中一些酶能够帮助你消化食物。
有些酶不仅仅可以帮助你消化食物，菠萝中的菠萝酶可以起到抵御癌症的功效。像纳豆中的纳豆激酶可以被用于治疗许多健康疾病，其中包括：维生素B缺乏、癌症、慢性疲劳综合症、老年痴呆症等等。
3.最最重要的，发酵食物中富含益生菌。这些益生菌在发酵食物中大多呈生物膜的状态，因此，它们能更有效地抵抗人的胃酸，从而进入人们的肠道。
这些益生菌进入身体后能够产生多种酶，帮助我们消化和吸收。
不仅如此，这些益生菌能维持着我们肠道菌群的平衡。良好的肠道菌群菌群可以让我们避免过敏、自身免疫以及炎症性疾病。它们和我们健康的各个方面都息息相关，甚至影响着我们的大脑功能。
摄入发酵食物，补充有益的细菌对于焦虑、抑郁等神经和精神状况也会有很大的帮助。
为什么要通过发酵食物来补充益生菌？很多人对泡菜嗤之以鼻，认为补充益生菌吃膳食补充剂和喝酸奶就够了。但事实上远远不是如此。
人类70%以上的免疫系统分布在肠道中，而那些『居住』在我们肠道中的细菌保护着我们的身体免受外界的侵袭，并调节着我们的免疫和代谢。
人类的肠道中拥有1000多种细菌，我们需要保持肠道菌群的丰富性来维持正常的消化功能，然而，绝大部分细菌都无法在实验室中培养，市售益生菌膳食补充剂和市售酸奶中的菌种非常有限，而发酵食物中，菌群的丰富度很高，而且菌群的含量也很充足。
泡菜不是存在亚硝酸盐的问题吗？蔬菜中含有硝酸盐，大肠杆菌、白喉杆菌等菌产生硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，但所有的乳酸菌都不会导致亚硝酸盐的生成。
乳酸菌发酵主导时，亚硝酸盐的含量不会高。
很多人都知道亚硝酸盐的含量是先上升后下降的，上升的顶点我们称为『亚硝峰』
过去人们没有电冰箱，所以会在泡菜中放入过多的食盐。但现在我们可以用很少的盐来制作泡菜。食盐浓度低的时候，『亚硝峰』很低，而且很快出现就下降了。
但即使是在高盐腌制的条件下，发酵后期腌菜的亚硝酸盐含量也是远远低于FAO/WHO的规定量的。
用低盐腌制，或者避开高盐腌制初期的泡菜，亚硝酸盐你完全不用担心。
如果你想提高泡菜腌制的成功率，可以加入菌群的引子。
医生们告诉你，要常吃发酵食物。Dr.Axe:吃益生菌食物非常必要。
Dr.Mercola：发酵食物：酿出最佳健康
Dr.Perlmutter:发酵食物有益于大脑健康
Dr.Kelly Brogan:在传统社会中，发酵食物随处可见。那些传统的智慧帮助人们减轻肠道相关炎症。
Dr. Will Cole：发酵大豆能为你提供丰富维生素K2
Dr. Art Ayers：发酵食物修复肠道菌群
前段时间看中央7频道, 专业种葡萄的把黄豆粉和红塘混在一起加水发酵后, 稀释做肥料, 这个原理跟酵素差不多, 肯定有效果的, 人家是专业种葡萄的大户 查看原帖>>
这一段一直用酵素和淘米水浇花.也看不出有大的变化. 查看原帖>>
搞清楚酵素是什么就知道答案了 查看原帖>>
用兰蔲清脂酵素瘦身gfhf
我也感觉不出来，有时拿酵素稀释后浇花，感觉貌似小黑飞会少点，也不知是不是心理作用。 查看原帖>>
挺好的，日本原装进口品牌，对于有便秘困扰的、想减肥人是一大福音，万源酵素特别适于各种便秘、排毒、小腹凸出、腰部赘肉多者食用
我做了不少酵素，今年每次浇花都放一点酵素，花开得不错，当然也放了不少肥料，小黑费没有了，这是最明显的效果， 查看原帖>>
看过视频有比较，用酵素长的较好。自己还没有比较过。希望有用过的TX分享下。 查看原帖>>