炒菜说说
亲自下厨的幽默说说
谢邀，废话不多说，直接开始吧！
1. 上次有人问我饺子馅怎么做好吃，其实有一个点很关键，饺子馅要调稍微稀一点，这样饺子馅才“多汁”，用泡过花椒的水，去肉腥味效果很好，而且也吃不出花椒味。
2. 食材去腥的方法：冷水焯水、冲水、用葱姜蒜酒来腌制。
3. 平时用葱姜腌制东西的时候，尽量不要改刀太小，还要拍一下，这样效果比较好，腌完了方便择出来。
4. 我们选鱼不光要看鱼是否鲜活肥美，也得闻一下，因为在直接开挖土地建筑的人工鱼塘，养出来的鱼有股土腥味，如果不幸买到，醋可以有效地改善。
5. 醋一般赋予菜肴酸与香味，我们厨师习惯凉拌菜用香醋，热菜是陈醋，浅色白色的菜用白醋，用白醋的适合会搭配柠檬汁或者果醋，因为它本身只是单纯的酸，没有什么香味。
6. 接上条，醋除了酸味还会给菜带来香味，所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。
7. 老师傅说，醋是避免毛腥味的，比如肘子、猪蹄、肉皮都适合，可以适当加点醋。
8. 猪皮、猪蹄、鸡爪这类食材，用火烤一下或者用油炸一下再做，更香口更糯口。
9. 所有挂糊油炸的菜肴，炸熟后把其捞出，然后把油烧热（8-9成热），再倒进去复炸一遍（30-45秒）。复炸不仅可以让其变得口感酥脆颜色金黄，还可以逼出多余的油脂，降低油腻感。
10. 我们炸鸡腿鸡翅排骨时，炸到油中不再出现气泡时，就代表肉熟了。
11. 家里做菜为什么没有餐馆好吃？无他，温度不够高，家中的炉灶，火力小到，让炒菜分分钟变煮菜，能有什么口感？怎么解决？买个猛火灶？那你还得搭配一个煤气坛，不靠谱！推荐两个方法，首先下菜的时候锅一定要烧热，咱们起始温度一定要高，这样下菜进去锅不会凉，加上全程大火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。
12. 接上条，除了在火力上面做文章，我们还可以直接把菜分两锅炒，最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因，因为一锅炒太多了！
13. 我们平时热剩菜时，也得大火快炒，让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。
14. 笼统来说，红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特。所有给花椒的菜一定要在炝锅后捞出来，因为吃饭吃到花椒感觉很不好！
15. 煮玉米的适合加一点牛奶（有黄油更好）和一颗冰糖，这样煮出来的玉米又香又甜。
16. 蒸和煮相比，蒸出来的东西更好吃更有营养。因为水煮时，食材的颜色、营养物质、糖分就会溶于水中。
17. 番茄去皮要么用开水烫、要么再火上烤一下，主要时让番茄皮受热收缩，然后我们再把它撕下来。
18. 牛排、烧鹅、烤鸡等等一切整块的肉类，一定要稍微放置一些再切，这样防止切的时候，美味的汁水流走了。
19. 接上条，我们切这类肉时，最好用比较锋利的刀，因为钝刀来回锯肉，会挤压肉使美味的汁水流失。
20. 蒸鱼之前一定要抹上猪油，这样蒸出来的鱼才又香又鲜。
21. 鱼蒸好后，一般会铺上葱丝姜丝淋热油嘛，此步骤淋花生油效果更好。
22. 熬汤口诀：无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。
23. 在家做饭，可以常备一点猪肉末（肥3瘦7），炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水，做菜就不用给味精。
24. 滑肉丝、肉片，应该把油烧到5-6成热，把肉片下锅，让它稍微受热一下，再用锅铲拨开，这样才不容易脱芡。
25. 接上条，如果怕滑不散肉，教你一个方法，肉片下锅之前加点油抓一下，再下锅滑，可以避免原料相互粘连。
26. 继续接上条，素菜炒热切记要先把肉丝滑熟，然后盛出，倒入青菜炒好后，再下肉。第一防止肉受热时间长变老，其次素菜水气重，容易让肉脱浆。
27. 做菜少用松肉粉、小苏打、食用碱这些，破坏维生素而且肉腌完的确嫩了，但也失去了肉的味道！
28. 想要鸡蛋嫩，打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香，打鸡蛋加少许醋。
29. 经常做饭磨刀每周都少不了，每次切菜之前可以用盘子底把刀“烫”一下。
30. 说说我珍藏的蒜蓉酱菜谱，手剥蒜切好，放置10分钟，然后取一半蒜蓉炸至金黄捞出，再把油烧热淋在入生蒜中。再给盐糖鸡精调味，凉了后倒入熟蒜。这叫金银蓉酱，又香又甜。
31. 煨汤的时候加几粒花椒粒和胡椒粒进去试试，去腥增香效果很好。
32. 藕也是一个特别容易黑的食材，可以提前撒点盐腌制一下，可以有效的避免，特别是煨藕时。
33. 很多人都知道做菜给一点糖，可以让口味更柔和，但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了，所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意
34. 鸭子肥且水分重，烧鸭一定要把鸭多炒一下，炒干再烧，这样鸭才入得了味。
35. 黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂，一定要起锅之前给，不然再锅里呆久了，味道就都散了。
36. 解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻，其余的方法很容易让肉流失“肉汁”，味道大打折扣。
37. 做咖喱，用牛奶代替水，熬出来的咖喱汁又香又滑。
38. 做手撕包菜，不是直接炒，而且把锅烧热，加油滑锅，把包菜平坦在锅上，一遍炕一遍晃锅，期间翻锅直至包菜变软盛出，再炝锅下包菜调味即可。这样做出来的手撕包菜相当入味。
39. 家里可以准备一些赤砂糖（老红糖），相比白糖，因为提纯比较低，成份更杂，风味也更丰富，做一些甜味、红烧类菜效果更好。
40. 蒸鸡蛋羹要用温水（温度别太高，小心变成冲蛋花），搅匀撇去浮沫，然后封上保鲜膜渣孔，大火宽水上汽后蒸，这样蒸出来的鸡蛋羹又滑又嫩。
41. 减肥期间，嫌鸡胸肉太老了话。可以把鸡胸肉切成小片，用葱姜盐胡椒腌制5分钟，然后和鸡蛋一起打匀，变打边加温水，比例鸡蛋和胸肉：水=1：2。剩余方法和鸡蛋羹一样。这样吃鸡胸肉相对会比较嫩和多汁。
42. 接上条，鸡胸肉直接提前一天用嫩肉粉、黑胡椒粉、少许盐提前腌制一夜，第二天煎、烤、蒸都可以，主要是嫩肉粉把鸡胸肉的肌肉纤维破坏了，所以口感不会那么老。
43. 调糊的时候，想要脆多加点生粉，想要泡松几点泡打粉，想要香加点吉士粉。
44. 炸制的菜，腌制时味道一定要淡，由于炸后原料会失水，菜容易过咸。
45. 我们都知道老卤好，但在家其实不方便保存，可以取一部分卤水放入保鲜盒冷冻住，下次熬卤水加进去，让新卤水的味道变得和老卤一样悠长醇厚。
46. 说一个皮蛋拌豆腐的配方：生抽酱油25g、鸡精3g、烧椒5g、蒜泥3g、姜末2g、花椒油2g、花椒粉1g（烧焦是用火烤过的辣椒）
47. 一个酸辣凉拌汁配方：生抽酱油：23g、鸡精3g、白糖10g、香醋20g、蒜蓉30g、姜蓉15g、小米辣3g
48. 做剁椒鱼头不要单纯只用剁椒，试试剁椒和酱椒混着用，而且再提前加姜蒜末用猪油炒一下。
49. 我们买酱油要看配料表，一个是看氨基酸态氮的浓度，浓度越高代表酱油越鲜。一个是看配料表，配料表越简单说明添加物越少，表示这个酱油原料好、工艺严格、发酵的时间充足。
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我十吃货我吃炒菜机器炒菜自我觉错比顶级厨师比比般厨师及我打听繁兴科技研发产家科技公司专门发研究炒菜机器呀怕专业专业才能研究说吧从零开始学烹饪。
辣子牛肉丁 作法： 1、牛肉洗净、切丁、飞水、沥干。 2、牛肉丁用料酒、精盐、鸡精、淀粉调味腌渍。 3、锅内放宽油，油热，将牛肉丁倒入锅中炸透捞起。 4、锅内留少许油，煸香姜、蒜、花椒、干辣椒、青椒。 5、将牛肉丁倒入锅中，与配料一同翻炒片刻即可出锅装盘。 色色鱼丁：鲷鱼柳、青豆、香菇、红椒、姜片、蒜片 芝士焗饭：同色色鱼丁材料一致，另加一碗米饭、芝士 作法 色色鱼丁： 1、鱼柳、香菇、红椒切丁 2、青豆、香菇、红椒飞水 3、鱼丁加盐、鸡精、料酒、淀粉码味 4、锅内放油烧热，入鱼丁滑至8成熟盛出 5、锅内余少许油，爆香姜蒜及青豆、香菇、红椒，加少许盐翻炒 6、鱼丁入锅略炒出锅 芝士焗饭： 1、前面做好的色色鱼丁一半装盘出菜，一半用于芝士焗饭 2、做色色鱼丁时蒸好米饭，盛出一碗置烤盘底 3、米饭上盖色色鱼丁，我拌了点迷迭香草，更具西式味道 4、撒上芝士，烤箱预热180度，15分钟便可大块朵颐 培根蔬菜卷 用料： 培根、各色蔬菜、盐、色拉油 做法： 1、蔬菜洗净,切成条，烧一锅开水，放适量盐和色拉油，水开后把蔬菜条放下去氽至刚刚断 生，捞出浸冷水沥干。 2、培根，每一条都横着一分为二，分别裹上各色蔬菜条，用牙签固定好。 3、烤箱预热220度。将培根蔬菜卷放在烤架或烤盘上，进烤箱烤20分钟左右即可。根据自己 口味撒上适量辣椒面或黑胡椒碎即可食用。 蒜香骨 制作方法： 1、排骨斩件洗净，调入压成泥的大蒜、五香粉、料酒、生抽、鸡精、葱段、姜片等，放入冰箱腌制一夜。 2、锅入烧油，拣出葱段、姜片，排骨裹上干淀粉，入油锅炸熟。 3、排骨出锅用吸油纸吸去余油，装盘上桌，如喜欢，配上椒盐碟蘸食。 珍珠丸子 材料：肉馅、糯米、荸荠、香菇、葱、姜 、蛋汁 调味料：盐、淀粉、胡椒、鸡精 做法： 1、糯米泡水至少1小时，荸荠、葱、姜剁碎将水沥干，香菇泡涨沥干切碎。 2、肉馅加入沥干水的荸荠、葱、姜、香菇以及适量的调料，拌匀后再加入少量的蛋汁、淀 粉拌匀。切记朝一个方向搅拌。 3、将肉馅挤成约小汤匙大的丸子，分别在表面均匀沾上糯米后放置于蒸盘上，进蒸锅内大 火蒸30分钟即可取出盛盘。 茄汁芦笋 特点：用芦笋和翻茄酱煸炒、烧制而成。成菜色泽红白相间，卤汁酸甜，嫩而清鲜。 工艺：将罐头芦笋沥去水分，每条切成3段，再切成斜刀片。炒锅烧热，下花生油，烧至六成热，放番茄酱煸炒，待起色后下芦笋，再加鲜汤、精盐、白糖、味精，加盖略烧后，用湿淀粉勾芡，淋上花生油少许即成。晒自己厨艺的说说。