坝坝宴经典语录
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四川坝坝宴九大碗菜品。
佚名客家“坝坝宴”以“九斗碗”为主打,辅以地域性、时鲜性、特色性菜肴及客人点菜,一桌约20个菜品;九斗碗又称九大碗,但并非一定是九道菜,只因“九”是客家人的吉利数而笼统道之。回溯九斗碗的来历,还得一筷子扎进客家菜的历史。 就“客家肉丸”烹饪方法而言,竟与古书记载的“捣珍术”如出一辙。 《礼记注流》列有八珍,其中“捣珍”:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”。可见,客家菜系来自中原,古意悠悠,於此窥一斑见全豹。 其实,来自中原的客家人迁至广东东江流域后,聚族而居为文化孤岛。此地区内,客家人比例大,反客为主,不仅其生活习俗未被当地土著同化,反而同化了当地土著。因此,带有浓郁古中原特色的菜肴风味终於得以传承。 客家菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”之说。 被誉为“客家摇篮”的赣南,宴席至今尚存“五烩四入”、“四盘八”、“九大碗”等门类。据成都市龙泉驿区柏合镇专门主厨“坝坝宴”的钟师傅讲,他们的厨艺就是祖上从广东那边带过来的,只是入川后,纯正的客家菜经过时间的搓揉,多少又浸濡了川菜的口味。如今构成“九斗碗”的拿手菜品有十多种。 品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、东坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜鱼、咸烧白、粉蒸肉等。同时视食客要求,往往择九而厨。 “坝坝宴”在四川客乡的盛行,成因有四:一是客家人注重血脉亲情,故族聚活动甚多,有聚才有宴,有宴方有聚,此乃聚宴形成巨宴之因;二是客家人在迁徙途中往往历时数年、数十年,且整村整族而动,加之秉性使然,此乃由巨宴生成野外宴之因;三是四川气候相对平和,一年365天的宴席,天天都可露天,且广大的乡野又解决了房舍的窄小和对交流、联谊的隔离;四是客家人心胸开阔、光明磊落、热情好客的品格所致。坝坝宴经典语录 。