本色 茶之经典语录
原创 | 义芳君说茶
说到乌龙茶的“绿叶红镶边”，或许很多茶友会觉得久违了，不一定很明白究竟是怎么一回事。
我们不妨先来科普一下。
“绿叶红镶边”乌龙茶传统制作工艺特色，既是茶叶内含物质的外在表现，也是工艺特色的展现。
绿叶说明茶叶内含有较多的叶绿素，而红镶边则是多酚类物质发生酶促氧化后产生的氧化产物，原理类似红茶的发酵。
区别在于乌龙茶主要是在摇青过程中，由于鲜叶之间、鲜叶与茶具之间的摩擦与碰撞，使得叶缘细胞破损，形成独特的有色物质和芳香化合物。
乌龙茶在制作过程中，需要根据“看天做青、看茶做青”，以“轻萎凋重摇青”或“重萎凋轻摇青”原则，做到适可而止。
一般每次摇青后，应及时查看茶青状态，做到循序渐进。与此同时，在摇青与茶叶静置过程中，也应及时跟踪茶叶鲜叶散发出的香气变化情况，以免失水过多而“死青”
实际加工过程中，乌龙茶要形成“绿叶红镶边”特征，工艺上还是比较讲究，流程也比较繁复，需要足够耐心。
例如：正常来说，铁观音摇青需要四次，摇青不足的话，再补摇一次。但有些茶农摇青时一般只进行二至三遍。
曾几何时，“绿叶红镶边”是乌龙茶区别于其它品类的典型特征之一。所谓乌龙茶具有绿茶的鲜爽、红茶的甘很大程度上正是源于这种工艺特色。
如今人们常说的乌龙茶“绿叶红镶边”特征的消失，更多还是指清香型铁观音。
因为具有“绿叶红镶边”特征的清香型铁观音成品茶外观显得比较暗黄，掌握不好，茶汤容易过红，感观上不能给人鲜爽印象，不够美观，很多茶农及茶商怕影响市场实际销售。
因此，随着上世纪90年代台湾机械制茶技术的流入，茶农们大胆进行了技术革新。一方面降低晒青时间、摇青次数，采用空调做青，并增加了一道摔青工序。即炒青炒好后，将茶用茶巾包好，采用机械或人力用力拍打，目的正是要将红边打掉。
然而，这正是我们非常遗憾：这种由于市场需求传导，使得乌龙茶出现绿茶化、红茶化趋势，虽名为技术革新，实则无异于是乌龙茶的一种自戕行为。
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