品酒师经典语录
【未经授权不得转载，微信搜我：purewinefood】偶然看见这个老问题，有很多想说的心里话。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------先简短回答题主问的两个问题：“人们真能品出酒的好坏吗？” 可以，但是这个“好”与“坏”的评判标准需要明确，是“好喝”？还是“我喜欢”？亦或是是“评分高”？如果你问我品酒是不是主观性很强，我觉得，当然有一定的主观性。因为品酒不是数学，有一个明确的正确答案。品酒就像写作，有一个专业性系统性的指导，但也有一定自由发挥的空间，正是因为这剩余的自由空间，才有了美妙的多样性。“品酒师是不是忽悠人的？”没有任何真正的专业人士会主动自称“品酒师”，我个人对这个称呼十分抵触，但很多时候在国内不得不用。再者，真正了解“品酒体系”的人不是在忽悠人，余下的文章我会仔细介绍。（补充：有人问我国外都叫什么师，WSET 3及3以下，只可以说自己“过了WSET 3或以下”。WSET 3=WSET Advanced，仅仅代表WSET高级，被国人直接拿来用作“高级品酒师”，其实是不合理的。我过了WSET 4，可以在名片上用AIWS这个称号=Associate Member of Wine and Spirits Trust，葡萄酒和烈酒基金会非正式会员。经由CMS侍酒大师协会这个系统，我考完二级按照协会规定可以在名片上用Certified Sommelier资格侍酒师这一称号，考完一级的明文规定严禁使用。）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------每次别人听说我在学酒，都会说，你一定能喝一口就能喝出年份和具体酒庄名吧。亦或是说，你一定酒量很好。这其实是个对“品酒”的误区，也是为何“品酒师”这个名号毫无意义，一些没有到一定水准却也自称“品酒师”的“品酒师"更加毫无意义。品酒，是一种方法论，我仅仅是一个在学习这种方法的学生。品酒的目的，是去分析一杯酒的结构和层次并以此将这杯酒的意义与感觉分享给其他人，是为了将最适合的酒推荐给最适合的人并且配上最适合的菜，而不是去判断这杯酒到底是什么，或者把自己包装的高大上且神乎其神。盲品，也是一种方法论，并且是证明自己的品酒体系具有一定科学性的方法。盲品的目的不是去秒速判断这杯酒的酒庄和年份，而是让自己不带偏见的理性评估一杯酒，并且证明自己所使用的品酒体系和记忆方法是科学且实用的。题主给出的那篇文章里所发生的事情我一点都不惊讶，在酒圈里实在太常见。我还达不到喝一口就能说出具体酒庄和年份的程度，但是我能基本准确判断出这杯酒的产区和大概年份，这其实是利用特定的品酒方法以及相应的专业训练所达到的，再加一点比较敏感的视觉，嗅觉和味觉，还有持久的记忆。深入学习品酒并不是很多人想的那么轻松，而是一场反复循环的背书+实践之旅，且有很强的系统性：1）.学习产区：我需要熟知有关于所有产区的所有内容，精确到小镇和葡萄园，包括具体的气候（精确到几排葡萄所具有的微气候），地形，土壤（具体到有哪些成分），种植方法，可能存在的病虫和自然灾害，灌溉方法等等。光知道这些跟地理相关的死内容还不够，我需要将这些知识与酒的口感联系在一起，比如最基本的：较冷气候的地区会酿出酸度较高的酒，在日照充足的朝南山坡上种的葡萄一般会有较充足的糖分等等，还有哪些产区有哪些特点，哪些葡萄有哪些特点。2）. 练品酒：这时候我需要练习的不是盲品，而是看着酒标去品酒。在专业品酒体系里，我们很重视Typicity，也就是“典型性”，这时候所选取的酒，是具有某个产区和某个年份代表性的，目的是让自己记住这个产区的这种葡萄所酿出的这种酒是这个味道，这个产区因为日照丰富所以糖分较高，那个产区因为气候较冷所以酸度较高，这样下一次再遇到也许就能很快辨认出来。千万别去为难自己随便拿不具有代表性的酒来练习，毫无意义。在品酒时（无论是盲品或是看着酒标品），我们都需要记下很详细的笔记（原谅我潦草又丑还有拼写错误的笔记，因为每杯酒我只有5分钟时间去分析，只能随便写成这样）：分析内容包括：*颜色*嗅觉：强度，年龄，发展趋势，果味和二层风味*味觉：酒体，酸度，单宁，酒精含量，余香，强度（精确到medium-，medium和medium+），果味，二层风味，发展趋势*结论：这杯酒怎么样（根据这瓶酒的结构和多样性得出：可以接受-好-很好-出众），并从结构分析为什么好（比如，为什么不够好，价格区间，适饮期，陈年能力，产区，葡萄种类，年份*其他分析从这个notes里面我们可以看出，在一次专业的品酒中，90%的比重还是给到了这杯酒的结构和形式，以及通过这些信息所得出的结论。盲品时对于产区和葡萄种类等的判断，完全只占很小的一部分。很多时候在专业考试中，哪怕所有关于产区和葡萄的判断都写错了，只要对于这杯酒的结构层次有一个很系统很全面的评价，也是能pass甚至拿高分的。4）.记忆产区： 练习品酒时我们记下了这杯酒的各种特点，这时候最重要的就是将这杯酒的各种特点与产区联系起来，对比学习。比如上图我的笔记里写着jammy（果酱味），黑色水果，烟草等特点，这杯酒的产区意大利西西里气候不那么寒冷，有充足的日照，那么这样的特征和酒口感的特点就能互相对照联系起来了。这样在喝一杯酒的同时，既锻炼了自己品酒的分析能力，又回顾学习了产区，并且将书本知识和实践结合了起来。5）.盲品：这时候我要蒙着酒标来分析一杯酒了，之前所练习的所有系统分析能力此时都能够充分利用起来，当然还有记笔记的能力。还是拿这瓶Sicily的Nero D'avalo做例子：当我看见这杯酒的颜色是偏紫色时，基本可以判断这杯酒的年龄并不是很大，年龄偏大的酒的颜色会偏砖红，我也会排除掉例如Pinot Noir这类本身颜色就偏砖红色的葡萄；当我喝到黑色水果和果酱味这些特征后，就自然会排除一些以红色水果为特点的产区；分析还告诉我，这杯酒的酒体较重，酸度却一般，单宁一般偏上且十分成熟，我能排除的就是Cabernet Sauvignon这些酒体很重酸度很高的葡萄。我在做盲品笔记和下结论时，运用的最多的两个技巧就是：排除法和关联法。6）.回顾产区盲品之后，我会去看酒标，到底是什么产地，葡萄和年份。如果答对了，我会回顾一遍自己的分析和判断过程，加强对这类酒的印象。如果答错了，我会再去看一下闻一下喝一下，看看自己遗漏或搞错了哪部分，对比一下自己判断的结果和实际正确的结果有什么样的区别，加深印象。7）.学习产区再次回到第一步：学习产区，周而复始。整个过程需要调动各项能力，例如记忆力---背书和记口感，排除法---盲品判断，关联法---联系产区特点与酒的口感，等等。看完这个循环学习过程，品酒是否科学是否有依据是否有系统，任君判断。我学习了品酒这么长时间，从不以知道多少酒庄或是盲品答案完全正确为终极目标，而是希望自己能够更加的会关联，会分析，会注重一杯酒的方方面面以得出最中肯的结论。 我也从不追求喝贵酒，因为不管是多少价钱的酒，在我这里的评判标准都是一样的，因为我自有一套系统的评价系统。至于题目里提到的那篇文章，其实解释起来非常简单，就拿包举例，我们都看过大牌出很丑的包，小众品牌出很美的包，只看品牌的人自然只看品牌，只看产品的人依然只看产品，那么是否可以说“审美是主观的所以不需要服装设计师自己在家裁布条做个包照样美呢”？我有一个愿望，那就是让品酒大众化，普及品酒这一项系统性很强的技能，让更多人可以通过这个系统对自己正在饮用的酒做一个理性判断，让更多人明白如何去欣赏一杯酒，欣赏这杯酒背后酿酒师所倾注的感情。我希望更多的人能发现更多的美。（当然也希望更多人知道WSET CMS这些考级系统，我就可以不用“品酒师”自称了！！！！！！！）---------------------------------------------------------------------------------------------------------微信搜我----purewinefood知乎点我---- 醇|饮食 - 知乎专栏
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