那年那火锅的经典语录
作者：mei cone
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如何吃到地道的重庆牛油火锅？
赶紧往下看
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冬天，火锅是天堂在人间开的第二家分店。把寒冷的事、心冷的事都交给火锅，沸腾了就治愈了。
北方人：听说你们南方没供暖？
南方人：神给了我们三大神器！
北方人茫然脸…
南方人：被窝、火锅和温泉
依稀记得那年我前往台湾，当地的朋友听说我是四川的，就跟我说特别喜欢吃火锅。热情好客的他们带我走街串巷吃了各种火锅——酸菜白肉锅、麻辣锅、羊肉炉、寿喜烧，他们问我，你觉得地道吗？
我不想用言语来说明真正的重庆火锅应有的样子，于是，在冬天的一次聚会上，我亲自下厨，将一锅原汁原味的重庆火锅端到他们面前时，我对他们说把寒冷的事、心冷的事都交给了火锅，沸腾后就治愈了，而这一锅红汤重新定义了他们眼中的火锅。
（台北导师请客吃的酸菜白肉锅）
的确，那一汪红火又热辣的牛油，翻腾着你心爱的食材，对于吃货而言，那才是真正的温柔乡、理想国。火锅围炉的方式在可怕的冬天显得可爱又应景，一群人围坐一团，在热腾腾的锅边谈古论今，把酒言欢，漫长又寒冷的冬夜也变得光阴如梭起来。
火锅还因其“海纳百物”的包容，礼貌对待每一个人喜好，一群素不相识的人也会因为在一口锅很快热络起来。许多身边的好友想来尝一下我的手艺，也渐渐地和他们成为了好友。真是印证了那句话“唯有爱和美食不能辜负”。
（离开台北最后一天，小伙伴们吃完我做的火锅带我去阳明山俯瞰整个台北。我戏谑，好大一口麻辣锅啊…）
我的火锅做法很家常、也很传统，但对于处女座的我，对配料、火候、食材的吹毛求疵，像是给这锅靓汤施了魔法一样。授人以鱼不如授人以之渔，我的这炉火锅有以下几个步骤——
用料：香辣酱/豆瓣酱/葱姜蒜/干辣椒/干花椒/牛油/八角大料等香料/陈皮/白糖/干豆豉/醪糟/一大锅高汤
步骤1 选食材
（好的食材也是火锅重要的一步，不论是底料还是涮料）
步骤2 炖高汤
将选好的棒子骨，记住棒子骨用冷水下锅，冷水利于蛋白质的分解。不要焯水，洗掉血水就好（非要焯水，一定要加沸水熬汤）。水加到位，最好多加一点，中途不要加水，加水会使温度突然下降，肉中蛋白质会突然凝固，再不能充分溶解于汤。记住盐在炒料，加汤到炒料的时候再放，因为盐中的电解质会过早凝固蛋白质，影响食物口感。
步骤3 码料
像肉类这种食材在火锅里绽放光芒，一定要做好准备工作。因为重庆、四川人吃火锅，入口的肉要嫩，更要有味道。码料便是牛肉、排骨这些肥厚肉类必须在入水前充分的前戏。
选择白糖、辣椒面、花椒面、芝麻、花生碎屑、美极汁、隐汁、日式酱油、蛋清、小磨麻油，按顺序慢慢拌匀，保证每一个肌肉纤维都雨～露～均～沾～
（码料后轻柔的用手拌匀，给肉肉做个马杀鸡，可以让肉肉更入味呢～）
（做过酱料SPA的排骨和牛肉，即便是生的，也看起来都那么好吃！）
步骤4 炒料
将香料准备，一般可以选择香叶、甘草、白豆蔻、砂仁、草果、陈皮等香料准备好；葱姜蒜、干花椒、干辣椒备好放一边。少量菜油入锅，将备好的葱姜蒜和香料入锅、炒香。
（辣椒、花椒放多少都是根据自己口感因地制宜的，热锅冷油转中火，香料的味道能释放出来的同时，也不会糊锅）
步骤5 加入事先准备好的牛油底料
牛油底料是地道重庆火锅的灵魂，把牛油底料放入刚刚炒香的锅中，小火让其慢慢融化。
（这就是火锅的灵魂，牛油锅底。颜值好高！一定要小火融化牛油，中火、大火都很容易糊锅，融化后加入干辣椒、干花椒，一食勺的白酒和高汤，再小火熬制8分钟。最后放入糖、醪糟，小火5分钟后就可以上电磁炉开涮了。醪糟可以使火锅口感温和，不会那么燥。很多人吃了火锅会觉得嘴巴难受，醪糟可以有效去除火锅的燥辣）
步骤6 打油碟
重庆、四川人吃火锅为什么要吃油碟？1.增加香味2.降温同时又不会让牛油凝固影响口感。但是到后来，香油碟里的香油基本不香，全部都是调和油。所以，在这里梅盖子要教大家挑选芝麻油的小方法——
1.品名：只要是芝麻调和油、火锅专用香油一律不要，因为芝麻油含量较少，菜籽油含量较多。
（看见调和油几个字就请默默放回去～点击图片放大仔细看看区别）
2.产地：选择芝麻产地，尽量还是中国的，像某龙鱼最高端的芝麻油的原料是埃塞俄比亚的，看着都好转基因哟！
3.工法：水代是古法，费时费力却香味浓郁，出来的油叫“小磨油”。保质期不长，开盖后尽快食用。
压榨，顾名思义，物理榨取，油色深香味较差。
浸出基本不推荐，跟调和油一种风格了。
SO——
水代>压榨>浸出
好多朋友问我四川火锅和重庆火锅有什么区别啊？来来来，油碟告诉你真相——
（蒜和芝麻油就是重庆火锅的标配了，成都火锅可是各种配料都要加，耗油香菜葱、腐乳大头菜芝麻花生…）
步骤7 推荐菜
有金句说，重庆人吃火锅，除了火车、大炮都要往里扔。海纳百川就是火锅对于各种食材的犒赏。当然，至于吃什么，觉得火锅里面烫什么最好吃，这都是见仁见智，青菜萝卜各有所好。但有几道生僻的家常菜，梅盖子一定要推荐了，他甚至认为火锅店里要是没有这几样菜那就是不及格。
（尼玛吃太high，没有拍番茄、南瓜、粉三姐妹的合照啊，网上找的图好丑啊！）
1.番茄
想必好多人都知道茄红素不溶于水，但溶于油。要想前列腺杠杠的，还是必须油炒番茄。火锅，必须是牛油红锅煮的番茄，煮到开始融化的时候，放进嘴里面，感受到水油交织，酸甜与麻辣混合的口感，好像火山爆发。Oh My God（表情超夸张的～）
2.南瓜
没有南瓜的火锅，就像西餐结束的时候没吃甜点。是的，南瓜就是火锅里最不可或缺的甜点。南瓜熟烂的时候，自然的香甜与吸收了前面荤菜精华的汤汁完美结合，每一丝果肉都mix得恰到好处。
3． 粉
地道的吃货认为，吃火锅没有吃粉就等于没有结束。细滑、Q弹的粉虽然没有太多的营养，但是高颜值的口感绝对秒杀其他食材。
整好辣！我们开动了！
来来来，下面非重点内容来了！
体验官大呼过瘾，好吃到飙国骂！
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