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1987年的姜水和酸菜的经典语录

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老少之餐未易忘,每思家馔几回肠。 千秋早有酸蒲菹,万户今留圆根香。 痛饮田头消暑气,深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友,圆根酸菜味更长。

这是一首赞美酸菜的诗(有改动),为何时何人所作已无从考证。但是陇南人喜欢吃酸菜,却是出了名的。酸菜作为一种具有地方特色的风味食品,在陇南可以说是家喻户晓。凡是农家妇女,都会做酸菜,酸菜成为百姓餐桌上必备的家常菜肴。

据说在三国时期,陇上名将姜维(天水甘谷人)带领军队经过武都米仓山,军队因缺少粮食,常采集野菜来充饥,士兵发现,与面浆混合煮熟的野菜经过存放味道变酸,食用起来别有风味,不但对人无害,而且还具有消暑止渴和清热解毒的神奇功效。后来,人们将这种菜肴的汤汁称作“姜水”,亦取谐音为“浆水”,有纪念姜维之意。由于地理气候、制作工艺、饮食习惯等诸多因素,酸菜在长期的历史演化过程,形成了一个特殊出产区域,以陇南为中心,覆盖定西、四川广元、陕西宝鸡的一些地方,除此区域,即使用同样的制作方法,做出来的酸菜,就变了味道。比如兰州一带,做的酸菜就无法长时间储存,只能取其汁液,味烈酸而略带苦涩。至于其它地方,更是做不出陇南风味的酸菜,而以食醋为主。

那种悠长的滋味似乎已经融入了我们的血脉之中。无论乡村还是城市,无论贩夫走卒还是达官显贵,只要是土生土长的陇南人,隔三岔五的一碗浆水面总会给我们的心灵以轻柔的抚慰。这种抚慰与豪华无关,与气派无关,清爽的酸味里飘荡的更多的还是简约和自在。

酸菜具有明显的医疗保健功用。中医认为,酸菜中的水为甘酸,甘以养阴,酸以敛阳,故有生津滋养作用,性温而不伤脾胃。李时珍说的好:“酸菜调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤,止呕吐,治泄痢”。后汉张机《金匮要略》中就有“赤小豆当归散”一方,是用酸菜水煎煮或冲服的,具有解热排脓的突出功效。另有“矾石散”一方,是用酸菜水将矾石溶化洗足以利水消肿。现代医学证明,酸菜中的多种物质成分,对人具有保健作用。据杨氏《酸菜史话》记载:酸菜成分中含有大量的乳酸钙,其味清爽可口,可防止维生素C的破坏;又有呋氨酸钠、醋乙酯等物质,具有清洌芳香之味。人的肠胃中常寄生能分泌毒素的腐败毒菌,会使人早衰,俄国科学家梅契尼科夫曾指出:“乳酸就具有抑制这种腐败毒菌的辐射能”。每日食一次酸菜(乳酸),具有良好的养颜抗衰作用。

在生活一度困难的时期,酸菜曾作为“救命菜”,与陇南人民结下了深厚的感情。一些农村至今还把酸菜作为存储蔬菜的主要方式。一日无酸菜,便觉无胃口。许多在外地工作的陇南人,不远千里,把家乡的酸菜带到全国各地。在广袤的陇南大地,无论是高山还是河川谷地,可供制作酸菜的蔬菜原料非常广泛,有人工种植的,也有野生的。常见的有圆根菜、苦苣菜、甘兰、白菜、芹菜等数十个品种,制作工艺也很简单,只需将采收的蔬菜切碎洗净,在开水中加少许面浆,再与蔬菜混合略加煮熟,然后入缸过夜自然发酵发酸即可食用。一年四季,不分时节,都可制作。但不同蔬菜原料和不同的制作方法,所做的酸菜味道也稍有区别。

在一些偏远山区农村,有一种用秋后收获的圆根菜制作的“榨酸菜”,可长期存储于大木桶之中,食用方便,风味更加独特。以酸菜为材料做成的佳宴菜肴可荤素搭配,以素食为主,宜清淡,可炒可煮,能与多种食物混合搭配食用,食用方法很多,操作简单,方便快捷,老少皆宜。有人以为酸菜蛮简单,也不把它当上桌的头道菜。其实农村人好酸菜,恰似茶乡人好茶,酒乡人好酒一样的传统,人人对其上瘾。有些陇南人无论走到哪里,都要努力带一点当地的浆水酸菜,但很难办到,看似极土的酸菜却是极其恋乡,离开了家乡的水色土脉,既是用相同的办法也做不成当地的口味,极易发霉变坏,到超市买点品牌酸菜也不能替代。谚语说:“胡弄哩,浆水里面调醋哩”。那生产酸菜的缸里就是一种乳酸菌的细菌平衡,离开当地的生物环境条件,它就达不成平衡了,所以即使当地的酸菜带到别处,也存“活”不了,故此走出去的陇南人就只能想着酸菜做梦了。有时候梦想着生活富裕了,大鱼大肉有了,从此不再吃酸菜;有时候梦想着把当地的乳酸酸菜做成鲜亮的品牌,赚大钱;有时候梦想着自己家做的酸菜变成了减肥药。

如今已有陇南的能人将圆根香酸菜做成产品,酸菜从陇南的普通农家走进大城市的超市,已经由丑小鸭脱胎换骨成为美丽的白天鹅,成为陇南的一张地方名片。

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1987年的姜水和酸菜的经典语句



告诉你酸菜的做法哦,希望能帮到你哦~ 酸菜的做法: 泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下: 1、烧一壶白开水,放置1天; 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分); 3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜; 4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气; 5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短; 6、如果喜欢四川泡菜,可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘,其他方法一样。

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