烤全羊 说说
烤全猪的料那里买
烤全猪的制作材料：
主料：乳猪5000克、五香精盐55克、糖醋150克、白糖65克、豆酱、甜酱各100克,红腐乳,麻酱,花生油各25克,千层饼,酸甜菜,葱球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
做烤乳猪好吃方法
1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋；
2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
扩展资料：
烤全猪历史背景
在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。
用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。
您好，我们先从“外焦”说起，让烤全羊表皮焦化的话呢，表皮需要烤硬！有三种方法：
1，使用脆皮水，能够让表皮脆化，焦化。
2，高温烤制，刚开始烤制时候需要哦高温！
3，用“酸”腌制表皮。其实也是脆皮水的原理，使用柠檬水，等酸性的液体，腌制表皮。
那么“里嫩”怎么做到的呢？
主要是需要闷烤，就是用烤炉的余温，“间接烧烤”所达到这个目的！这里面呢就涉及到了很多的技巧与技法，还有烤炉设备的要求！具体的话可以私信我，或者添加我微信。我给你解答！也可以关注一下我的视频！里面讲很多烧烤的干货！
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
7、尖利的牙棒从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
扩展资料：
烤全猪用使用的设备：
气烤炉：优势是可以同时烤制两头猪，但是劣势明显，容易出现里面烤猪容易烤焦，另一头烤猪烤不熟的情况。毕竟烤制时间比较长，需要3-4个小时。设备容易出故障。脆皮烤猪肉凉了之后，皮会变得比较硬，不好咬，肉质比较油腻，有股猪腥味！
电烤炉：跟气烤炉大致相同！ 燃料不同，用的是三相电。一个小时的用电量相当于7台3匹大空调。成本会高一些！注：现在市面上有好多不良商家，回收二手电烤炉，气烤炉，简单翻新后直接出售，极易出现漏电，漏气状况。
炭烤炉：炭烤炉顾名思义，燃料为木炭，这种炉子性价比比较高！ 优势是烤制时间短，一头猪45-60分钟。成本比较低。现在的炭烤炉一般都是无烟木炭环保烤炉，烤制出来肉外酥里嫩，肥而不腻。尤其是肉凉了之后有一股淡淡的烟熏香味，容易招揽回头客，算是现在比较适合的烤炉了。
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烤全猪配料分别又：乳猪盐，乳猪皮水和乳猪酱。
乳猪盐配方。
材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
作用：作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪皮水配方。
材料：白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
作用：用于乳猪上色。
乳猪酱配方。
材料：海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。
制法：第一步将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。第二步将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。
作用：用于烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料。
拓展资料：烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。
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烤乳猪的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
烤乳猪的制作材料：主料：乳猪5000克,五香精盐55克（五香粉,八角末各1克,精盐35克,白糖15克拌匀）糖醋150克（饴糖50克,白醋75克,醋,糯米酒各15克调匀加热烧深）,白糖65克,豆酱,甜酱各100克,红腐乳,麻酱,花生油各25克,千层饼,酸甜菜,葱球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。 教您烤乳猪怎么做，如何做烤乳猪才好吃1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋； 2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
追答
网上和厨师培训学校可以学
追问
你知道那学校在哪里，有电话号码吗？
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烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品 。新疆解放以前，烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来 临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。自新疆解放后，烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用 ，在赛马节、巴扎(新疆民族特色的商品贸易交流会)上以及年节夜市里，常常有巴郎(维吾 尔族小伙子)叫卖烤全羊的。 烤全羊既可整只出售，又可切分零售，深受各族消费者青睐。 目前，烤全羊已成为新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克 羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，肉质肌美鲜嫩而无膻味。主要分布在新疆北部 阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县，总数约130万只 。 该羊繁殖快，5月龄体重即可达36kg，屠宰率达5261%，肉用性能好，在国内外市场上 享有盛誉。技术高超的师傅选用上好的2岁阿勒泰羯羊(阉割了的公羊)制作烤全羊。新疆传 统烤全羊制作工艺如下。 1 工艺流程 选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→成品。 2 工艺要点 21 选料处理 阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。 22 配料 每只羊需要鸡蛋2 500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉( 亦称安息茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。 23 制作 经兽医检验无疫病情的阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口 小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水 分。 用一根粗约3cm，长约50～60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。 把鸡蛋打开，挑出蛋黄， 搅拌均匀，加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及富强面粉调成糊状备用。 将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑结构，内可烧 明火，维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕作主食日 常食用)。 馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火。 用直径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。这个圆铁盘可以收取烤全羊 身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的全身 熟化。 羊全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严，并 用温布密封坑盖。焖烤15h左右，揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成 金黄色时，即已烤熟，可以取出了。 3 产品特点 烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。 4 食用方法 传统新疆特色的烤全羊不仅选料考究，地方风味浓郁，而且吃法也颇有一番学问。在新疆民 族特色餐厅里，它是维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜。全羊烤成以后即整羊放置在餐 车上，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。 餐车上备有小 刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐或佐以大葱、芝麻酱、面酱供宾客进 食。 5 工艺改进 近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对 烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。 烧烤时可免 人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。 烤全羊货架期较短，有些加工企业考虑将其真空包装，但由于全羊个体较大且内含骨骼，使 其面临的包装和延长保质期等问题较难解决。 维吾尔族独特风味食品。 即将刚宰杀的羊涂抹调料后，放在火上烤炙，熟后即成。具体烤法有两种：一种是放在馕坑上烤熟；另一种是由铁棍穿起放在铁槽内的炭火上烤熟。其形完整大方，其色焦黄透亮，其味酥脆溢香，且食者能随意选择部位，各得其所。烤全羊用来招待尊贵客人和至亲好友，是豪华宴席上必备名品。 烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。 再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。 全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。 餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。 在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖 烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。 新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。 盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。 全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。 烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。 在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖。 3。 简介 烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。 羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻滚观察，约一小时左右即成。 烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。 其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎”（集市）中都能闻到它特有的香味。