青花椒说说
红花椒比较好
论品种，有多种：江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍、云南大红袍、洪雅藤椒等等
论产量，陕西第一，论面积，甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津
就花椒使用量最大的四川和重庆两地来说
红花椒，当地的厨子认为四川汉源、汶川、茂县（汶茂花椒）最为地道。一般都用烘干去芯的花椒壳。
红花椒的用法有三，1、直接整颗丢到菜里，2、磨成粉丢到菜里，3、做成花椒油。
用量上来说，
重庆的用法是论「把」，整颗花椒一般用三把或者五把往菜里随意丢就行。四川的用法减半。
花椒粉、花椒油常见于用花椒不多的菜系，如桂花汤圆、红糖糍粑、醪糟鸡蛋、西红柿鸡蛋汤等等。
上图，花椒兔
上图，花椒鱼
青花椒，主要用来做辣子鸡、椒麻鸡、花椒鸡、花椒兔、花椒鱼、花椒泥鳅等等。正确的用法就是挖一大盆花椒，往油锅里一丢，顺便丢点肉即可。
重庆江津区是全国最大的花椒产地，其产区的九叶青花椒最为霸道，重庆本地厨子唯一指定使用产品。
使用的方法，以鲜货居多。偶也用干货，大都不去芯。
这是重庆三鸡之一：铁山坪花椒鸡效果鸟瞰图。
怎么区分花椒的好坏呢？
大约有如下的几个套路
1、厨子常用或者常采购处，必有好货。
2、一分钱一分货。
3、市场上最便宜的货和最贵的货多看几家，然后再去看价格适中的货，就会发现适中的货虽然千奇百怪，但是当中却常常看见两类货，一类是色泽不好的，一类是次货和好货按照一定比例混合出来的。多看几眼市场上最贵的货和最便宜的货，然后抓一把价格适中的货，在阳光底下扒一扒，次货和好货掺和比例大约也能看个八九不离十。
4、去产地，总能找到好货。
最后回答哪里的花椒好的问题。
重庆人说江津花椒略苦，适合做花椒鸡兔鱼……，汶茂花椒适合火锅毛血旺。云南贵州陕西山东河北花椒那不是花椒。
四川人说，花椒放那么多干啥子，汉源的花椒就够了。
贵州人说，海椒只有云贵高原的才香，其他地方的海椒只有个红色而已。花椒，还是不要吃多了。
湖南人说，还是山东的花椒好，没有四川的花椒那么烈性。
北京人说，厨师厨师，你的菜里是不是放了一颗花椒？！麻死了！
……
不说菜系不说口味，你说哪里花椒最好？