黑啤说说
您好！
首先咱们要弄清楚黑啤为什么会发黑？这就需要介绍酿造所有啤酒的基本原料：
1. 水。水的确能影响到啤酒的品质，但在颜色上毫无帮助。毫无疑问，不可能用黑色的水去酿酒，也不可能添加黑色染料，你懂得。
2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草/啤酒花的植物的花儿，增加啤酒的苦度、香味等风味，现实生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物，也是没有任何颜色的。
3. 酵母。它的作用时把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。比如比利时酵母就会有独特的香味，但它也不可能改变啤酒的颜色。
4. 大麦芽。大麦是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，所以特别适合酿酒(否则蛋白质过多很容易有絮状物和各种沉淀，碰到任何这种饮料你都不会买的)。它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作，使里面的糖分结晶或者变性，已达到相应的口感。而这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，大体上加工过的大麦芽可以分为四类：
上图是我在比利时一家啤酒博物馆拍的照片。用最简单的话来形容，四种麦芽最大的区别就是加工程度的不同，比如说你可以理解为最左边这种相较于其他的，就属于“烤糊”、“烤焦”和“烤黑”的麦芽，用这种麦芽做的啤酒，哪怕只放很小的比例(10%)，啤酒已经足够黑了。
那么，为什么要用烤过的麦芽？
烤过的麦芽都经历了一个叫做“美拉德反应”的过程，大致是是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。不用管这么复杂的介绍，那么它的结果是：
1. 香气和色泽的产生。烤肉和油炸也是同样的道理，言简意赅，你懂得，自然好吃或者好喝很多；这也是为什么变成了黑啤，但麦芽是植物类蛋白和糖分，所以口感与肉类的变化不同。黑啤一般有类似咖啡和巧克力的口感，也会发苦和略微发酸。
2. 抗氧化性增强。褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物，所以黑啤保质期时间会偏长一些（我说的是正儿八经生产出来的黑啤），比如一些经典的世涛(黑啤的一种)，保质期轻轻松松20年开外。
3. 酸性提高。这也是为什么题主会说起酸性，因为炭化的过程黑麦芽的酸性提高。这也是为什么黑啤最流行的地区是英国和爱尔兰，那边的水质碱性非常大，超硬(硫酸钙含量巨高)，所以做成一些典型的黑啤(波特和世涛)，口感就会变好很多。这个世界上最著名的黑啤莫过于爱尔兰的健力士了，就是一种典型的干世涛。
4. 营养价值降低。因为美拉德反应，其实不少麦芽的成分都被转化了，变成人体无法吸收的成分，所以所谓黑啤更加健康的说法是没有道理的。当然，因为有些黑啤比如世涛和波特，用料要超过一般的啤酒，甚至还会加入乳糖、可可粉等做成特殊口味的黑啤，所以一瓶里面的营养会多一些。但是如果是使用同等质量的麦芽，黑啤营养不会多的(美拉德反应新产生的物质作用这里不评价，只考虑剩余糖和能量含量)。肉类的美拉德反应还很容易产生对人体有害的物质，这也是为什么无数宣传都会说烧烤致癌，麦芽的烘烤会好很多，但也要注意使用靠谱厂家的黑麦芽，毫无疑问。
那么，怎么判断一款酒是不是黑啤？
黑啤是一个统称，就是颜色而已，在国际上啤酒的颜色用一个术语叫做Standard Reference Method (SRM)，欧洲人用的比较多的叫做European Brewing Convention (EBC)，单位截然不同，比较复杂这里就不介绍了。但他们都基于一个叫做Lovibond(罗维朋)的颜色单位，大致把颜色量化如下：
然后啤酒的分类为：
所以你可以看到超过22就算黑啤了。有个大体概念就行，感兴趣可以慢慢研究。下面会慢慢介绍这些内容。
然后，黑啤有哪些基本的种类呢？
我和一群小伙伴在运营一个微信平台，叫【啤博士】，真的已经说了无数次了，在这里就简单说一下吧（个人意见，大家批评指正）。
1. Schwarzbier。这就是大家津津乐道的德国黑啤，但这是一种黑色拉格(关于分类可以参考我之前上知乎日报的帖子不同的啤酒风格，为什么诞生在某些特定地区？历史原因是什么？ - 太空精酿的回答)。这个酒的特点是度数低，口感淡爽，一般在5度左右。
2. Munich Dunkel。慕尼黑黑啤，也是德式黑拉格，它的特点是糖化过程采用了一种“前煮糖化”过程，再加上使用了慕尼黑黑色麦芽，各方面和上面那种很类似。一个典型代表是Paulaner。
这种酒还可以扩展为黑色小麦啤，叫做Dunkles Weissbier，就是在酒的原料里面使用了不超过30%的小麦作为原料。
3. Porter/波特。也有把他分类为棕色艾尔的，我还倾向于分成黑啤类型。这就是典型的英式啤酒，包括名字本身就起名于英国的一条叫做波顿的河流。这就属于艾尔发酵类型了，和德式风格分隔迥异。因为英国没有诡异的《啤酒纯净法》，在酿酒过程中可以发挥的空间很大，所以波特可以做成各种类型，巧克力、咖啡口味等等，度数范围也比较大，从低的5度左右到8度左右都有。一个典型代表是，Fuller's的伦敦波特。
4. Stout/世涛。这是波特的升级版本，更黑、口味更重、发挥的空间更大，是目前精酿圈的绝对主流，无数高端啤酒都围绕着这一类型来做。因为它的口味从基调上就已经很重，可以各种丰富，增加不同的东西来丰富口感。再加上度数一般较高，保质期很容易超过20年，所以可以做成高端酒、限量版等。无数酒厂都开始力推木桶陈酿(在威士忌等酒类的木桶里陈年发酵)版本，越发高端，陈酿带来的味道也让人流连忘返。这种酒是我的最爱，按照类型有如下七种：
4,1 牛奶世涛(Milk Stout)
又叫甜世涛或奶油世涛，突出特点是加入乳糖，酒体浓厚香甜，能量较高，正统的“液体面包”。
4.2 爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)
又叫干世涛，当伦敦地区流行牛奶世涛的20世纪初，爱尔兰发苦、干爽版本的健力士世涛开始流行，直到今日。
4.3 燕麦世涛(Oatmeal Stout)
在普通世涛里加入了不多于30%的燕麦作为糖分原料，融合了历史上著名的燕麦苦啤特色，成为现今世涛家族一大特色。
4.4 巧克力世涛(Chocolate Stout)
这种世涛一般加入了巧克力麦芽或可可粉，有着非常强烈的黑巧克力味，或者咖啡味道，没有任何一个喜欢咖啡的人会拒绝这种酒。
4.5 帝国世涛(Imperial Stout)
又叫俄罗斯帝国世涛，加强版的世涛，历史上专供俄罗斯市场(你懂得，所有味道更加浓重)，后来因其独特的酒体厚重感让人神往，变得异常流行。以至于任何一款酒的极致都是帝国化，比如帝国IPA，帝国波特，等等。
4.6 特种世涛(Special Stout)
加入了肉桂、辣椒等成分，用别样的风味刺激你的味蕾。
4.7 牡蛎世涛(Oyster Stout)
一种奇特的啤酒，加入了牡蛎提取物，也是非常少见的在介绍时会提示不适合素食主义者饮用的酒，著名的发明这种酒类型的伦敦Hammerton酒厂也于2014年重新建厂，在努力复现这种啤酒。维基百科把它单列为一种世涛，啤博士也因此列为单独一种。
如果大家查看2014年世界上排名前50的啤酒(The Top Beers At RateBeer)，分分钟必然被各个厂家的帝国世涛刷屏，占到了50款酒中的30款，可见世涛在现今高端啤酒市场的垄断地位。换句话说，作为一个精酿啤酒发烧友，怎能不在酒柜中收藏一些经典的世涛呢？
之前我们【啤博士】介绍过11款最牛的世涛啤酒，由国际上著名的饮食与旅行推荐网站Thrillist提供。Thrillist邀请了啤酒界的诸多行家们来共同排出了这一世涛啤酒榜单。这些啤酒界的名人们有获奖无数的啤酒博客作家，亦有诸如Blue Moon(美国著名酒厂)这样名酒背后掌门人。他们究竟如何对于世涛这类充满着巧克力香味、燕麦气息、甚至咖啡滋味的啤酒是如何评判的呢？请听我们慢慢道来。
下面榜单的翻译作者是【啤博士】成员：藏在瓦村的老季”（新浪微博），荷兰瓦格宁根大学植物学博士
第11名（并列）: ThreeFloyds Bourbon Barrel Aged Vanilla Bean Dark Lord Russian Imperial Stout (波本橡木桶陈酿，黑魔王节俄罗斯帝国世涛专版)
关于酒厂：这个坐落在印第安纳州明斯特的酒坊最初使用的是5个传统的开放式瑞士奶酪发酵桶作为其发酵设备，也许这也是诸多啤酒爱好者们认为他们的啤酒至高无上的原因之一。
关于啤酒：这款啤酒只在一年一度的黑魔王节（Dark lord day,四月的最后一个周六）上限时出售一天。这款世涛啤酒中的黑魔王在酿造过程中使用了来自世界前五咖啡磨坊Intelligentsia的咖啡豆。
评委点评：“这款来自THREE FLOYDS的浓郁，黏稠的黑啤以及它的15%酒精度让它成为寒冷冬夜与人分享的不二之选”——Keith VILLA, BLUE MOON酿酒公司。
第11名（并列）: FirestoneWalker Velvet Merlin (燕麦世涛)
关于酒厂：Firestone walker这家出产了榜单上第三IPA(详情请参见IPA榜单)的酒厂最早是firestone葡萄酒坊的分支。从1996年起，他们不断地用啤酒满足着世界上最挑剔的味蕾们。
关于啤酒：因为没有经过巴氏消毒，加上啤酒度数偏低，所以这款啤酒必须在装瓶后120天(按照美国的卫生标准)内喝完。对于爱好啤酒的人们来说，这一定不是一件难事。
评委点评：“啤酒老饕们口口相传的valvet merkin,是一款拥有着诱人顺滑口感和浓郁燕麦香味的世涛啤酒。它如奶油般的口感来自于酿造过程中添加的健康的燕麦（占总谷物量的15%）。这款5.5度如天鹅绒般顺滑的啤酒实在是当季最好的选择，只是无奈太容易就喝完了”——Ashley routson,drink with the wench啤酒博客。
第9名: Rogue Shakespeare Oatmeal Stout (燕麦世涛)
关于酒厂：这家创始于1988年的俄勒冈酒坊的宗旨之一便是: 绝对不闹着玩。
关于啤酒：酿造过程中使用的是来自纯天然海岸的水源和来自pacman酵母。
评委点评：”你怎么可能拒绝一瓶来自酿酒传奇人物john maier的先驱啤酒？这款拥有扎实啤酒花味的燕麦世涛在美国的角角落落都能见到。”——d.j.paul, brewpublic。
第8名: Firestone Walker Parabola (波本桶陈酿世涛)
关于酒厂：作为榜单上唯一一家有两款啤酒入选的酒坊，已经无需赘言。
关于啤酒：zeus（宙斯）酒花带来了额外的苦味，使得这款13度的啤酒如同一道闪电刺激着你的味蕾。
评委点评：“干型波本橡木桶陈酿使得这款世涛有着更加清香的味道，同时烟草，鲜味以及橡木桶的陈香平衡了世涛啤酒的浓郁口感和甜味。正如这家四次夺得“年度最佳中型酒坊”的酿酒厂出产的其他啤酒，这款世涛绝对是“智慧与美味的结合。”——Michael kiser, goodbeer hunting。
第7名（并列）: Bell's Expedition Stout (巧克力世涛)
关于酒厂：除了同城的Kalamazoo大学大黄蜂橄榄球队，Bell’s 酿酒厂是这座密歇根州城市的另一个骄傲和快乐来源，同时，酒厂还运营着著名的Eccentric café咖啡厅。
关于啤酒：这款酒极大地推动了这类俄罗斯帝国世涛在美国的推广。
评委点评：“虽然这款酒仿佛是巧克力覆盖着的咖啡豆，但是这款帝国世涛保留着烘烤香和苦味，同时很好地平衡着其中的甜味。酒中的香味特别的闪耀突出：包括巧克力、咖啡、干制水果的甜味、焦糖味、焦油和烟草味以及朗姆白兰地的酒香。所有这些味道都在通过喉咙的时候尽情的释放。这绝对是一款抵御密歇根寒夜的绝佳选择！”——Sean paxton, thehomebrew chef。
第7名（并列）: Foothills Sexual Chocolate (巧克力世涛)
关于酒厂：Foothills这家位于北卡罗莱纳州Winston-salem的酒坊出产的啤酒与他们自家餐厅的美食和自制的番茄酱与腌黄瓜搭配得天衣无缝。
关于啤酒：糖蜜的独特运用以及浓郁的巧克力风味是这款酒最大的特点。
评委点评：“酒的名字就足以说明一切。浓郁、顺滑、充满诱惑，同时加上黑巧克力，咖啡和太妃糖的风味。这款酒是名符其实的隐藏在酒体中的无限快感。仿佛如最浓郁的兴奋剂，这款充满巧克力味的帝国世涛所带来的强烈快感能毫不费力的把最坚定的人诱惑到爱酒之人的行列。”——ashley routson,drink with the wench。
第5名: AleSmith Speedway Stout (橡木桶陈酿世涛)
关于酒厂：Alesmith是酿酒大师的酒坊，由圣迭戈唯一的一名一级啤酒品评大师亲自把关。
关于啤酒：这款酒在http://Ratebeer.com中一度被评为世界第一啤酒。
评委点评：“浓郁，酒体丰富，随意却复杂是我对这款酒的第一印象。颜色深沉，有着巧克力和可可的苦味以及糖蜜的风味，同时混合着一丝甘草风味、咖啡焦香、焦糖味和鲜味。这些组合不断地满足着口腔对于啤酒近乎不切实际的冀求。这款酒有着不同的品种，比如有的通过橡木桶陈酿，有的则使用了不一样的咖啡和可可。这一切都源源不断地提供着新的可能性。”——sean paxton, thehomebrew chef。
第4名（并列）: Cigar City Hunahpu’s Imperial Stout (帝国世涛)
关于酒厂：酒厂位于世界雪茄之都，阳光灿烂的佛罗里达城市Tampa。
关于啤酒：这款酒的名字来源于玛雅人关于可可起源的传说。这款酒曾在美国啤酒公开赛上连续两年夺得金牌。
评委点评：“现在有越来越多的人开始在帝国世涛中加入辣椒和其他香料，在我看来这款酒是这一风潮的始祖。有人一定会觉得这款酒有些偏激，但是在我看来，这款酒用椰香、肉桂、辣椒和焦香味恰到好处地填满了你的口腔。实在是一款令人大开眼界的佳酿。”——dan becker, the fullpint。
第4名（并列）: Oskar Blues Ten FIDY (帝国世涛)
关于酒厂：这家来自科罗拉多的酒坊推出的Dale’s Pale Ale极大地推动了易拉罐装啤酒的普及。
关于啤酒：顺滑的麦芽口感下隐藏着高达98的苦度（注：国际苦度单位，由啤酒花用量，alpha酸含量等参数计算得到。美国拉格淡啤约为5度，而大麦酒则高达100。）
评委点评：“第一款易拉罐装的俄罗斯帝国世涛，却也是同类啤酒的杰出代表。一定要仔细品味，享受它带来的充满麦香的复杂体验。”——Russ phillips, craftcans。
第2名: Founders Kentucky Breakfast Stout (早餐版巧克力世涛)
关于酒厂：这家位于密歇根州grand rapids的酒坊一向以挑战美味的极限而出名。正因为如此，他们也连续四年稳居http://ratebeer.com最佳酒坊前四名。
关于啤酒：这款酒的酿造过程中经历了波本橡木桶的窖藏。
评委点评：“我一般不太喜欢添加了咖啡的啤酒，但是这款啤酒绝对是一个例外。kona咖啡和sumatra咖啡以及巧克力的组合使得这款啤酒让你的早晨立刻变得清爽。”——pat fahey, cieronecertification program。
第1名: Goose Island Bourbon County Brand Stout (波本陈酿巧克力世涛)
关于酒厂：goose island这家来自芝加哥的酒坊早在1988年就热情的欢迎爱好者们尽情品尝他们的佳酿。
关于啤酒：这款酒最早是为了纪念酒坊酿制的第1000批啤酒而特别酿造的。
评委点评：“要是要给啤酒们也雕刻一座拉什莫尔山（美国境内著名景点，雕刻有四位美国总统的头像）的话，这款啤酒一定是四人中的林肯。 goose island在2010年冒着风险在经典配方中加入了咖啡，却将这款已经无人能及的啤酒在口味上升华到了令人无法想象的高度。虽然goose island每年都推出各类口味的版本，但是其中咖啡口味的永远是我们最推荐的，前提是你得买得到。”——karl klockars &ryan hermes, guys drinking beer。
一小时听懂啤酒风格演化史www.zhihu.com罗里吧嗦说了半天，忘记写论文了，哈哈，就先写成这样了，感兴趣可以看我们的微信平台(DoctorBeer)，各种关于啤酒的东西都有。
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