吊鱼说说
鱼是广为人知的食材，在中国大部分地区，烧是最常见的吃法了，潮汕人不喜油炸，认为鱼被炸过，鲜味便会丧失，鱼饭便是潮汕人最常见的一种美味。
很多外地人仅凭鱼饭这两个字，便会误以为是鱼+饭的组合，事实上，“鱼饭”就是鱼，潮汕人临海而居，鱼在日常生活中便有了特殊的地位，“鱼饭”的意思是“以鱼当饭”，将鱼上升到了和米同样重要的地位。
鱼饭的制作材料只有鱼，将鱼洗净，不破膛、不去鳞，不去腮，直接装在小竹蒌里，再放入大锅中用盐水煮熟，然后自然冷却，也叫“冻鱼”。鱼饭在广州、港澳地区也被称为“打冷”。
简单来说，鱼饭就是像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼。
对出海的渔民来说，直接把鱼用海水煮熟了，连调料都不放，直接当饭吃，简单粗暴，最大程度地保存了鱼的鲜味，又能充饥、便于存放，鱼饭便产生了。
传统的鱼饭用的都是新鲜又便宜的鱼，这些鱼捕捞量特别大，不容易卖到比较远的地方去，为了避免腐败浪费，渔民们在捕捞后将这些鱼分类放好，煮熟以后再运去外地贩卖。所以，对潮汕人来说，理论上啥鱼都能给整成鱼饭，不过像东星斑这样的珍贵鱼种做鱼饭有点儿可惜了，还是价格低廉的海鱼吃着没有心理负担哈。
巴浪鱼、乌头鱼、吊景、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、姑鱼、鹦哥鱼、秋刀鱼……都可以制成鱼饭。去潮汕玩儿，有机会到当地的菜市场转转，几乎都可以看到鱼饭的摊档。一个个小竹篮里，底部铺了一层薄薄的粗盐，里面有几十种鱼饭可以挑选，摊主特意将鱼尾放中间，鱼头在边沿，依次排开，摆得颇有美感。鱼饭有的洁白如玉，有的鱼鳞闪着金色的光，在潮汕人眼里，就是最好的下粥小菜了。
随着人口的流动，鱼饭也传到内一些地区，有些高档的餐厅还会将东星斑、苏眉等高级鱼类制成鱼饭，曾经的潮汕家常菜，随着潮菜热的兴起，也成了今天高档餐厅的宴席佳肴，这对于不少海边长大的食客来说，也算一种奇妙的味蕾体验呢。
潮汕人吃饭，总是将“鲜”字发挥得淋漓尽致，鱼饭也不例外。捕上来鱼不做加工，直接在盐水或是海水中煮熟，鱼肉中的鲜被缓缓地激发出来，形成一种独特的鲜甜。本地人甚至都懒得加热，从中间掀开，直接就夹了中间的鱼肉当饭吃了。
好的鱼饭，鳞鳍完整，鱼肉洁白紧实，口感清甜微咸，空口吃不咸，配白粥不淡。
不过很多外地人特别是北方人，如果第一次吃，不但会觉得寡淡无味，而且还会受不了那股子鱼腥味儿呢！鲜味，不存在的！
破解的法子也很简单，在潮汕地区的餐馆里，通常会提供两种酱，可以蘸着鱼饭吃。一种就是酱油啦，各种凉菜和酱油都白搭哦，既能提鲜，还不会喧宾夺主。
另外一种就是潮汕地区特有的普宁豆酱了。这种豆酱也是黄豆发酵而成的，不过不放辣椒，在潮汕的地位堪比芝麻酱在北京，口感包容随和，跟什么食材都白搭。在提鲜的功效上，和酱油比起来，普宁豆酱可以说是有过之而无不及，又能遮盖鱼的腥味，和鱼饭算是绝配啦。不过普宁豆酱很咸，所以适合就着白粥吃。
潮汕人爱喝粥，下粥的菜式有各种杂咸：咸菜、乌榄、贡菜等等，除此之外，再搭配一小碟鱼饭+普宁豆酱，轻嚼慢咽，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味，便是潮汕地区的经典早餐了，绝对地道的潮汕风味！
实在受不了腥味的，也可以将鱼饭洗净后下油锅煎了再吃，这样的鱼饭表面有点儿焦，散发着一股特有的香味。
内容选自：
甜心爱吃小笼包：低调朴实的潮汕鱼饭，你不会真的以为是鱼肉盖饭吧？zhuanlan.zhihu.com微信公众号：乐鼠基地内容为原创转载请注明出处
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