卤味美食说说
这个是《北京饭店名菜谱》里的方子。
大家都注意到了 盐两斤，我觉得这个量太大了，没放过这么多，大家适量就好。
我用过很多次，效果很好。
顺便说一下我自己的应用体会吧。
这是一种老式川味卤的方子，写它的人应该是罗国荣大师，经对比，跟重庆老四川的卤方是一样的（明面上一样）。
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。
我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。
卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。
先说针对不同食材的卤方调整。
最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。
卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。
辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，
跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，非常受女生欢迎。
土豆也是跟藕的制作方式类似，选用面土豆以容易进味，其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。
牛肉是最麻烦的，工序跟别的肉类倒是基本一样，但是工期会长很多，选料上也是每次都要我亲自去买。
原本为了考虑标准化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所谓金钱踺，但后期发现供应商不能每个批次保持一致，而且冻品增加了非常长的解冻环节，后期改用新鲜大腱子。
把牛肉改刀成两斤左右大小的块型，腌制后去血水，进行焯水。大批量制作时，牛肉风味物质足够，可以不要焯水的汤汁，如果只是自家卤，把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对于工序来说太难，只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好，只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。
在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了，按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时，已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时，（可以加山楂加快牛肉熟烂的速度），期间加上新鲜的姜和大葱，有的厨师认为大葱不要去根，风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净，否则酸汤。
牛肉炖完后，卤水接着卤牛肚，同种肉类风味不会串。牛肚是指的大肚，黄白色的那种，唯一麻烦的是需要把牛肚翻开去掉背后的油。牛肚的肚岭最好吃，但是最入味是蜂巢状的那段。最开始我是整张牛肚对半分开入锅，后来发现不利于入味，改刀成长条形，既方便最后切条，又更入味了。
猪耳朵和猪蹄是最好做的，因为焯水时间短，血水比较少（买的各大肉制品厂的不需要去毛刮皮，但是猪脚趾间的毛还是难去掉。），卤料不做更改炖制过程不需要操心，烂一点也好吃，没那么烂也好吃。这俩货，猪蹄儿基本没往外销过，一堆股东们内部消化都跟我喊不够吃，耳朵每天三十斤，很受好评，就是包装前需要片薄片，我最烦这个工作了。
鸡爪鸡翅是快熟食材，不能久炖，而且它们可以替代汤底的鸡骨的作用，我一般把它们最先制作，焯水后的汤就是起卤锅的鲜汤，另外用前一天的卤水单独卤，卤完那个卤水还可以掺入牛肉或猪蹄的卤汤里。鸡爪鸡翅一般焯水五分钟，卤制不要超过半小时，泡制入味也不要超过两个小时。
卤料在下锅之前需要盐水浸泡一小时，目的是去掉太冲的香味和洗去表面的灰尘。有的卤料的香味物质是油溶性的，有的是水溶性的，所以有的厨师会把油溶性的香料炒制，把油倒进卤锅，我考虑不易保存卤料没用这步。
卤汤每次都需要本人尝，保证出品一致性。其实卤东西的基本原理就是把味浓的卤汤浸泡到味淡的食材里去，越浓的汤入味速度越快，越紧实越厚的食材入味速度越慢，掌握了规律之后可以利用调整卤汤加速卤制的速度。
食材在进入卤锅前都要做熟化去腥处理，血水一定要去净，这点跟北方酱制的方法或有不同。
调味料的选择
盐 二盐 （融化后用上层盐水） 海盐
糖 冰糖 白砂糖也可，其实没有味道上的差异
鲜酱油 东古一品鲜
料酒 王致和或者塔牌
鸡精 太太乐
干辣椒 七星椒和子弹头各半
花椒 大红袍和藤椒各半
原材料
牛肉 新鲜牛大腱 小腱子 或进口冻品
牛肚 牛肉档口附带 但一般是半成品冻品
猪蹄 猪耳朵 鸡翅 鸡爪 肉联厂冻品
藕 鲜藕第二节第三节
土豆 面土豆 表皮有麻点那种，不用刚出土带新泥的。
豆腐干 我要的是图中左下这种，遗憾的是天津的市场没有这样的卖。
香料 药材市场调味品铺子 我是通过一家医院院长去买的，品质很有保证。
制作过程未使用硝盐和色素以及防腐剂
有的朋友问及底汤的熬制，请按普通汤做法做就行了。
广式卤水配方
鉴于很多朋友是从事厨师行业的，看了说上面的配方稍显简单了，那我就再发一个经验证的配方出来，此配方我是跟着别的大厨学习时拿到的，没有自己动手做过，只在该大厨的厨房体验过。
原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。
B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。
C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。
D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。
A料
C料
过油
试做后的卤水
制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。
卤制成品图
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。
希望有需要的朋友可以参考。
网上查一下有很多的