磨刀说说
工欲善其事，必先利其器”作为一名厨师刀工是最基本的技能而在这基本技能之前你要先掌握磨刀技巧无论中西餐还是日料刀是厨师工作的“武器”刀锋利烹调菜品就更加得心应手了下面就来看看磨刀技能如何练习吧保持刀刃的固定刃角磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，如果角度不正确，再观察黑色区域后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，然后按照这个感觉继续磨刀。磨刀的程度磨刀最关键的就是磨刀的程度，先粗磨，后细磨。粗磨，就是将刀具通过打磨后制造出锋刃的程度。刀磨得好坏，关键就是粗磨这道程序上。细磨，是去除粗磨过程中产生的毛边的程度。磨刀的关键步骤1、一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常从600grit的磨石进行粗磨，依照保持好刃角的要领去研磨；2、直到磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边；3、此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起）。去毛边如果上述步骤你完成的很利落，说明磨刀的80%你已经完成。如果手轻微触碰刀刃有锋利感，即可开始去毛边的程序。1、去毛边可用1000或1200grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量轻轻磨约10下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较之前产生的毛边小很多；2、翻过面来同样要领再磨10下后再翻面；3、接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨3-4下后翻转刀面再依同要领磨三四下，一只去好毛边的利刃完成。简易版磨菜刀方法1、如果看到刀刃上有白色刀刃线，表示刀需要磨了。2、磨刀石清水准备。磨刀石下垫毛巾或厚布，磨刀前将菜刀用盐水泡20分钟。3、磨刀石和刀片上均洒水，刀面贴合磨刀石，刀背翘起后推拉磨刀。注意均匀。4、先内后外。内面：刀与磨刀石呈3°-5°的角，来回磨刀；外面：刀与磨刀石呈5°-8°角，直到刀刃线足够细，刀刃没有明显缺口即可。