吃面包的说说
[最近想重新写一下这个答案]这个答案同时也可以回答：为什么我对我的吐司和面包那么自信。包括我的吐司制作过程以及经验分享，略长，带图。我的答案是 “Epi-ciel，每天手作的吐司。”切片面包，每个国家都有，这边说日本的吐司。吐司是最简单的餐桌主食面包，跟法棍一样，越简单的越见真章。在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙领域，吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标，在日本这个烘焙强国里，吐司也一直捍卫着非常重要的主食地位。它朴素基础的属性，与任何食材都非常的合拍。Epiciel的吐司虽然不敢号称是上海(或中国)最好吃的吐司..但事实的确是我吃过的最好的吐司没有之一了。首先可以小小提一下Epicielホテル食パン「福吉吐司」的来头。福吉吐司的母公司，就是以吐司面包为最强项的富士面包集团「フジパン株式会社」它手下有个牌子的吐司，横扫日本餐桌，也用这款吐司做面包帝国决胜的武器。它叫「本仕込」这款面包的详细可以直接戳：フジパン株式会社它的开发到现在已经有了20年历史，在庆祝它20周年的时候。富士面包还出了一本书。叫<绝品吐司食谱>，当然主角是吐司菜谱无疑。但本仕込吐司再好吃，也是工厂的产物。在这个强大的技术背景下，就诞生了现场烘焙的吐司「ホテル食パン」虽然山崎面包是日本第一大面包集团，但真正称霸日本现场烘焙连锁的是富士面包集团整个日本从北海道到冲绳都有现场烘焙的面包店，700多家我会随便说说？这700多家的面包房，每一个区域都有自己的地区限定，每家店超过70多种品类的面包，但不变的以及卖得最好的只有一款面包，就是ホテル食パン「在上海叫福吉吐司」。具体可戳:http://www.fujipanstore.com/kodawari.html虽然都是职人手作，现场烘焙，但每一条吐司都有规定的克数，长度等严格制作规格。上万个职人，只做出一个标准的吐司。在上海，我的面包房的制作过程里，同样严格执行了延续到今天的职人执念。到了上海，面粉依然与在日本一样，用了日清的面粉，配方以及材料，是与日本的职人，包括日清制粉共同开发。维持了最原始的配方内容。每天早晨5点，在打面时，需要控制好室温，水温也根据每天气温不同有所调整，所以不管春夏秋冬，打出来的面的温度，一定维持在27—28摄氏度之间，这个温度下，吐司的状态最好。这需要每天的记录和做面包师长期练习的直觉。里面采用了日系的发酵酸奶油，由于国内没办法供应非常稳定的淡奶油，所以我们打面的奶油统一更换成了总统奶油，相对日系奶油，如北海道十胜以及明治，会更为浓稠一些，但品质上非常稳定。每天一早往面缸里哗啦啦倒的都是钞票和坚持啊.......出面后就是一次醒发，判断一次醒发的程度，通常在面团上撒上面粉，用手指戳进面团，能留下一个缓慢收缩的孔，就可以分割了。分割成小的面团，就可以开始揉圆[请忽略我的肥手....]这时候插一句，制作面包最基本的三点就是温度，时间，计量，制作面包基本中的基本功就是揉圆。在三两下间(因为温度对酵母非常敏感，手温对面团也有很大影响，我的日本师傅经常说的一句话，就是在外行人手里，面团是会烂掉的)把面团揉得光滑，带有面心，需要日积月累每天练习，让皮肤和面团有直接的感知。通过手的感知，给予面团生命力，调整成型时的微妙变化和力道，直接关系到吐司最后气孔和组织的形成以及口感。这些当然是机器给予不了的。在室温里，面团一样会发酵，所以必须在规定时间内，严格控制的时间，也很考验职人的手艺以及时间安排能力。最后将吐司成型入醒发箱。由于这款吐司是不盖盖子的，大概醒发到6~7成为宜。接下来就是切口，挤上黄油入烤箱。切口的深浅和力道也很有讲究，剪得深了，组织无法膨胀，剪得浅了，裂口没法完美的撕裂开。一炉最好的数量是9条吐司，在这个间隙和宽度内，吐司能得到最好的受热。所以也决定了跟其他烘焙店铺不同，我一天不会烤超过18条吐司，其实我一天从来不做超过15条。因为我起得太早，我下午要回家睡觉。卖光了只能摊手了~吐司出炉，中间就会有很完美的山形裂口。裂口的形成有两个至关重要的决定因素，就是1，刚刚的揉圆，有没有揉出面心，给予面团一个坚挺的灵魂，2，烤炉的剪刀技艺。切开表皮，但不伤及面心。在出炉的当下，必须一气呵成，将所有吐司在最快的时间内，倒出吐司模，因为刚出炉的吐司遇冷，就会在模具里急速收缩。这里的节奏非常紧凑，我刚做烤炉的时候，手臂经常在这个环节被吐司模具烫得遍体鳞伤。烤炉的温度也需要严格控制，他关系到了吐司面皮厚度，以及面心的膨胀程度。因为面团在烤炉还会有一次醒发膨胀的过程。吐司出炉，是我这一天除去法棍以外，最期待和愉悦的时刻。看着完美的组织，和松软热气腾腾的它们，心都会融化。这时候我就想酸一下自己，为什么那么坚定想做手艺人，就是希望把所有的爱都融进制作过程里，就像做面包师，每天面包都会回馈你，反应你的喜怒哀乐，只要你爱它。和面包里的生命对话，那种满足感和养育感，很难用语言去描述，而有你手的温度的面包，它的特别和不同，相信吃的人会感受得到。这边补充一下我对这款吐司的评价，就是朴实，特别特别朴实。口感上松软有弹性和伸展力的组织就不多说了，它是一款撕开不会掉一丁点面包屑的面包..口味上面非常纯粹朴素，只有小麦和黄油香，但用我师傅的话说，就是吃一段时间，就会上瘾，日语中所说的「癖になる」，日本的店铺里，经常预约的吐司摆满了面包架，都是吃了这款吐司就从此深爱一生推。再来说说气味，因为不添加香精或者让面包发出香气的添加剂，所以除了凑近闻有单纯淡淡的小麦香和微微发酵的酸味，是根本没有那种市面上大家熟悉的面包香的，其实走进我的面包房，也没有很明显的香气。或者可以说，压根儿没有所谓的香味。福吉吐司是那种细水流长温文尔雅，朴实简单的面包，大家千万不要期待是那种吃了一口会发光的食物啊~><~再来最后我会在面包切片时，分析它的透光和气孔的走向。来判断我今天吐司的水准。然后给第二天的生产做总结。你们也可以从图里看到由于通过纯手工揉圆，气孔呈现的是向心的走向。这些小的细节，都是纯手工吐司才会有的。这里并不是矫情和执念于手工的好。而是很多东西，只有手工才能赋予。也是手工才能传递的。它的珍贵也许在于数量稀少，在于口感醇厚，但更多的在于手艺传承和每一天维持相同水准的不容易。之前我也回答过，如何判断一个面包房的烘焙水准这个问题。无论酷暑寒冬，每天能做出相同面包的面包房，就是有坚守有水准的面包房。当然，我每天还要做其他400~500个左右的手工面包，而面台加上烤炉，担当的人一般不会超过两个，工作强度决定了面包师一天的工作是非常tough的，一刻不停的工作节奏以及每天相同的作业，实际上非常枯燥和辛苦。这里我也回答一下一些怀着烘焙梦想的新鲜人和想进我面包房的人儿们，我不问出身和专业。对一个行业的热爱，吃苦和坚持，是最最珍贵的品质。无论是到店铺当学徒，还是你有着开店的梦想，进了这一行，你只能靠你的执念和意志。吐司只是其中一个部分，但它的成功与否，关系到了我面包房的存亡，说大一点，不管遇到什么，吐司的水准，我万万是会守护好的。我还会继续写有关面包的食谱和配方。今天晚上，我想和你们分享一下，纯手工吐司的美好。晚安么么哒~「关于面包的食用」其实，吐司出炉的第一天，并不是它食用的最佳状态。冷却后切片，包装好不让其干燥，放到第二天的吐司才是最好吃的。不知道是不是因为所有分子再重新结合，或者材料之间有了更好的融合，总之第二天的口感更加醇厚，组织也更为扎实。玛芬蛋糕类的一些甜品，其实也是这样的。放置一天再食用，有刚出炉没有的内涵和口感。其次吐司或者面包，非常不推荐放在冰箱的冷藏里。面包会速度脱水，失去原有的口感。变得柴又干。能吃完的部分，就扎好口，放在常温保存就行。如果实在吃不完，就分装在保鲜袋里，放进冷冻室冷冻，食用时解冻，重新入烤箱或者微波20秒，就可以再食用了。就希望大家都能吃到面包最好的状态。[唔....今天还有人跑到店里吃面包了...谢谢你们^^]这边统一回复一下店址:上海市长宁区淮海西路686号一层但是....6月15号就要收店搬迁了，因为成本太高，店租太高..还有很多复杂的因素...不得不搬迁到古北去啦，现在在装修新店。大概今年秋天就可以重新跟大家见面了~所以大家千万不要白跑一趟。这里做个小广告，嘿嘿新地址: 上海市长宁区茅台路179号金虹桥商务中心 APITA B2 到时候还多了新的三明治加工间，还可以用好吃的福吉吐司做好吃的三明治~想想就很期待哪~....我会一直坚持做好吃的面包的....经营一个店铺有好多好多方面需要维护周全，还有很多地方我做不够，我会尽力做到最好。多亏大家关照了。再次谢过。
我会朝着你的方向走，即使一生遇不到你，也会遇见更好的自己。
发表什么样子的心情?第一次做好面包的感叹么?还是第一次为了谁做的面包呢?