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新菜说说

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新菜尝试的说说

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新菜品的说说

厨师开发一道新菜常见的有两条路线，一条叫“哎呀！最近的萝卜买多了我们所有的菜都做萝卜吧？”另一条是“我要做一个梦幻的麻婆豆腐！”

先说说第一条吧“哎呀！最近的萝卜买多了我们所有的菜都做萝卜吧？”

这就像是命题作文一样，通常是来了某种新的食材，比如现在是萝卜丰收的季节那么厨师回想一些一萝卜为主题的菜，或者现在是香菜丰收的季节，然后厨师就把香菜都扔了。

拿到某样食材后要怎么发挥就看厨师的手艺了，这个时候脑洞可以开得很大，但千万要小心别把自己掉进去，目前比较流行的菜品设计在味道上都是最大限度的在五味中找到一个平衡，同时还能体现出食材本身的特性，口感上创造出尽量丰富的层次感，视觉上要么非常丰富，要么非常单一，尽量做到极致。

比如ROCA的这几道菜就非常具有代表性

我自己做过一个完全用番茄的凉菜

【梅雪的做法】梅雪怎么做

当时的想法是用番茄作为主料来做一道菜，下面的啫喱是参考了几种鸡尾酒和番茄冷汤的做法，同时改变了一下性状，为了和上面的泡沫味道区别开还加了一些香芹叶和桂花，最后在泡末上加了脆番茄去皮去籽后的果肉。尽量把味道和口感的层次做的丰富些。

这是一个女娲造人的过程，从一个基本的原料入手然后让它有了灵魂。

那么另一条“我要做一个梦幻的麻婆豆腐！”

跟第一个不同的是，这一条线通常是建立在某个已有菜的形式上演变发展过来的。你首先要对这道菜的本体有充分的了解，以及其他版本的认识，研究透它每一步的理由和效果都是什么，然后再找出如何提高的突破口。比如像食戟之灵里面的美作昂。

其实The fat duck的主厨Heston做过一套节目

In Search of Perfection (豆瓣)

里面有他学习并制作自己版本的世界各地经典菜式的过程，从中你就能体验到当一个厉害的主厨想要改良一道菜的时候他们都在做什么了。

看过 Heston 的节目之后我试图制作一种比较偏亚洲风味的risotto，于是我用豆浆代替了牛奶，做了这个豆浆risotto

【豆浆risotto的做法】豆浆risotto怎么做

这更像是进化论，不见得就长成什么样了。

除了这常见的两种以外其实还有一种比较神的叫做“听说下雨天巧克力和音乐更配哟”

这类的厨师就不能按常理来思考了，他们往往看到了什么，听到了什么或者吃到了什么忽然灵感就来了，然后仿佛听到食材们对他说，请把我和香菜放在一起吧，我们会组合成倒霉催的一家呢！

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