酸菜鱼说说
酸菜是一种叶菜泡的。所以只能切成末或丝。在锅内炒香加水烧汤熬制出味，调味加入码过味的鱼片大火烧沸，小火煮至七成熟即可食用。
同上，楼上说的够仔细了。
以上说的都是一知半解。买来鱼（一般3——4斤的草鱼，或花鲢)1,剁去鱼头（鱼头可以抹盐适量装盘上笼清蒸15分钟，剁碎的青红椒葱姜油锅爆香倒入蒸好的鱼头盘里）。2.鱼身剔骨，得到鱼肉，片成鱼片鱼骨剁块。买好的酸菜切成段，红椒籽葱姜丝爆香油锅炒香酸菜加水炖鱼骨块，小火炖煮15分钟，（在煮酸菜和鱼骨块这段时间，把鱼片用：盐，水淀粉，打好的鸡蛋清，上浆。用开水汆好鱼片，捞起）倒入汆好的鱼片，加入红油（红辣椒粉，花椒粉放入一个瓷碗，油烧到冒烟倒入就制好红油）。是正宗的川味酸菜鱼。
看完所有的答案，与本人有很大的冲突，酸菜鱼。各位误差太大，酸菜鱼加老干妈也真是喜闻乐见，白天没空，晚上认真回答这个问题为了答好这个问题特意去了趟店里拍了几张照片， 结果不让拍过程，所以只能拍点材料和成品了首先选鱼，下面的几种鱼都适合做酸菜鱼，做酸菜鱼的鱼肉要细腻一点地鱼肉，如江团，黔鱼，黑鱼，鲤鱼这一类的，草鱼，桂鱼，黄鱼这些则不成，这些适合红烧片鱼片这些我就不多说了，技术问题没基础和长时间的经验光看人片鱼片是学不会的，找家里长辈片鱼吧选鱼一条，活的，刮鳞抠腮这些基本东西大家都明白，片完之后把鱼片和鱼骨头分开，分到两个容器里面，鱼骨头里加一点点盐，大葱，生姜，料酒腌制10分钟左右，鱼片要在水龙头下冲水，冲到白白的，鱼片硬硬的为准、之所以有鱼腥味就是忽略了这一步，鱼片里面加.....................这个要重点说一下腌鱼片，上面的回答就告诉你加什么盐，生粉 盐什么的。都不说手法的吗，腌鱼很讲究的先放盐，盐的量是特别特别重要的，盐的程度大概是你把盐和鱼片和匀之后感觉“我擦，咸 了”这种感觉。问那不就咸了吗 错有句话叫咸鱼淡肉，腌的时候尝着咸 做出来就不咸了而且是先放盐。其他什么都先别放，盐和鱼肉和匀之后可以感觉鱼片滑滑的，黏黏的，那就对了，然后再加入味精，鸡精，胡椒粉，生姜汁，手轻轻的和匀就行了，量根据自己口味来放，然后再加入一个蛋清，蛋清打匀，还是轻轻的和匀，最后在加入生粉，豆粉，淀粉都可以，不能加红薯粉，和匀之后看见上面 有一层白白的粉就行了。这才叫上浆。下面要准备的东西。葱油（大葱，小葱，洋葱炼的油，）猪油，野山椒段（泡椒凤爪里面的辣椒）泡姜，鱼酸菜，蒜末，姜末，白醋，骨汤，粉丝烧油，猪油和葱油个半，有多一点没关系，做鱼嘛，油多不坏菜，油温高一点，火大一点然后下入泡姜，鱼酸菜和野山椒段，比例是1:2:3，全部加起来有我上图小碗一碗就行了加上姜蒜末。一起炒香 多炒一会儿 ，让那几个泡菜的酸味出来来，然后加入腌制好的鱼骨头，一起翻炒，鱼头白了之后加入高汤，调味，加入（鸡汁，鸡精，味精，）和少量的胡椒粉和白糖，为什么没盐，酸菜鱼本来就不加盐，盐味就靠那几个酸菜，和鸡汁，鸡精，味精来增盐的，别惊讶， 做出来就知道。然后大火烧开让其沸腾两分钟，然后盖上锅盖，小火炖上5分钟炖的时候另外点个火烧点开水，水开了关火不让其沸腾，不然下鱼片浆全散了。水没沸之后下入鱼片，开小火， 轻轻的用勺子推一下，看着鱼片白了就用漏勺捞起来，别烫熟了那边的汤也熬好了。加入泡好的粉丝，软了之后用漏勺把汤里的东西全部捞出来，垫底，把滑好水的鱼片放进熬好的汤里，加入适量的白醋，鱼片这时候已经熟了。立马捞起来放垫底的上面，轻轻的把汤倒上面，鱼片上面撒点蒜末，小葱，青红美人椒圈，烧点热油炝一下，大功告成。味道，酸，辣，鲜，香，烫，嫩，滑，为标准注：中国地大物大，没有标准的酸菜鱼做法， 只有适合自己口味的做法，就我知道都有好几种。众口难调嘛，不过这是我见过最好吃的做法，就也是适合大部分人的做法，大家可以试试，文采不好。有看不懂或者不明白的地方可私信或留言。谢谢..........图片一年前传百度的。今天做的没相机，就没拍。
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。