做果冻的说说
果冻以其外观晶莹美观，色泽鲜艳，口感软滑等特点，广受大家喜爱。原理很简单，就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。做法简单，然而要做好，我觉得并不简单，应该还是有很多小细节需要注意的。这就好比做酱简单，但是做老干妈酱不简单；做可乐可能也不难，但是做出可口可乐却不简单。这不仅是因为制作工艺的原因，还有制作配方的原因。下面对制作部分原料及工艺做简短介绍，有耐心的请继续往下看.果冻最主要的是食用胶的添加，那就先说说常用于果冻的几种胶：琼脂、明胶、卡拉胶，刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点，把握住每种胶的特点，才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。琼脂是复杂的水溶性多糖，主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。琼脂一般需经加热煮沸才可溶解，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃，重新形成凝胶的温度一般为32～39℃。琼脂具有非常优良的成凝胶特性，仅0.2％的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶，在口中不融化，但琼脂凝胶透明性差，冷冻后发生脱水收缩，与其他胶相比，质地较硬、弹性不足，容易断裂。其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，在含有酸性成分的果冻中，需要注意这个特点。明胶（即吉利丁，gelatine）是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质，不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化，能溶于热水。明胶的凝固力并不强，当浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。且其加热时间过长，在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。与琼胶相比，明胶形成的凝胶口感柔软，口感好，且富有弹性。卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物，卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关，κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶，λ-型卡拉胶则不能胶凝。不同厂家卡拉胶其各种类型的比例不同。有较多的离子对卡拉胶形成凝胶影响较大，比如钾离子、钠离子等，所以有时会增加一些离子来增加其凝胶特性。同样，卡拉胶也存在凝胶脆性大，易断裂，弹性差，易脱水等特点，而且会带有自身的气味进入果冻中，浓度不能太高。刺槐豆胶是角豆树（Ceretonia siliqua）种子胚乳的精制品，是一种无色、无味的植物胚乳精制多糖。刺槐豆胶溶液具有良好的透明度，在加热至约85℃时可以完全溶解，成粘稠液，其本身不能形成凝胶，但是刺槐豆胶与与黄原胶、琼脂都和k-卡拉胶有相互增效作用，可大大增加其粘度、凝胶能力及强度，根据不同配比，可制成各种弹性和脆性规格的胶冻。魔芋粉主要成分为魔芋葡甘聚糖，这个玩意粘度极大，在食品工业中也是应用极为广泛。它的吸水能力非常好，但在碱性条件下才能形成凝胶，而且形成的凝胶但是其凝胶也是容易出现脱水现象，这导致其单独使用受限。可是魔芋粉与其他胶具有非常好的协同作用，有效的促进凝胶的形成，因此，很多时候它能部分甚至全部的取代刺槐豆胶的使用。好吧，这主要的几种应用在果冻中的食用胶总算写完了，如有遗漏，我再补充吧。根据每种胶的特点，可以选择几种进行复配，适当的比例能够获得不同质量的产品，这比例和种类也是好些果冻厂家的绝密配方，所以配方我就不给出了，我也不知道，网上部分配方可以尝试。这“渔”已给出，自己打“鱼”吧。制作方法方面，贴一个我认为不错的工艺（果冻配方及生产工艺流程），修改后写一个简版的，可以参考：
1、 将砂糖与果冻粉混合均匀后制成糖粉备用。
2、 将水加热至60℃左右，边搅拌边加入糖粉。
3、持续加热沸腾溶解10min左右，并加入其它配料。
4、出锅时用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质。
5、 趁热灌装封口。
6、冷藏。
备注一下重点：1、果冻粉即食用胶等复配的，最好是与白砂糖混匀后再加水溶解，如果直接将果冻粉加水溶解，会导致溶解不均匀；2、加热过程中最好持续搅拌，避免结团；3、加热完成后出锅最好能用干净纱布过滤一到两次，这步对果冻的口感和色泽非常重要。4、喜欢啥水果啊什么的，过滤完了等稍微冷却，就可以往里面添加啦，然后稍作冷藏和等待，就有果冻吃了，记得一次不要太多，不然没杀菌的，可经不起长时间放。5、不是打击各位，很容易做的口感不好，要么不弹，要么太脆，多尝试调整配方，你会成为DIY果冻大神。如果还有什么疑问的，评论或私信问我好了。这个题目都写这么多，简直污了知乎回答问题要言简意赅的特点，罪过！完。